Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (7.52 MB, 142 trang )
7
1. Thành phần hóa học trái cacao
N ước, chất béo bơ cacao, cacbohydrates, nitrogen, acid hữu cơ, muối
khoáng,…Các thành ph ần này sẽ có hàm lượng khác nhau ở chất nhầy, vỏ hạt và thịt
h ạt.
• Ch ất nhầy thịt quả có hàm lượng nước và đường cao nhất, ngồi ra còn có
acid citric làm cho pH c ủa thịt quả ln ở 3.5.
• V ỏ hạt có hàm lượng cacbohydrates cao
Th ịt hạt có hàm lượng bơ cacao rất cao, vỏ hạt cố một ít và chất nhầy khơng có.
Thành phần hóa học hạt cacao: Thành phần hóa học hạt cacao:
Thành phần hóa học hạt cacao: Thành phần hóa học hạt cacao:
Hạt cacao không có nhân, mập, dài 20
÷
30 mm, rộng 10
÷
17 mm và dày 7
÷
12 mm; có cùi nhớt màu trắng và có vò hơi chua. Hạt cacao có vò đắng chát, phía trong có màu tím nâu. Bên ngoài là lớp vỏ mỏng chiếm khoảng 12 khối lượng
hạt; bên trong là phôi nhũ chiếm toàn bộ thể tích hạt có màu thay đổi từ trắng Criollo sang tím đậm Forastero và màu trung gian các giống lai Trinitario.
Thành phần các chất cấu tạo trong hạt cacao như sau
:
1111 Lipid bơ cacao:
Lipid bơ cacao: Lipid bơ cacao:
Lipid bơ cacao: Bơ cacao chiếm nhiều nhất trong hạt cacao, nó đạt tới 48
÷
50 so với trọng lượng hạt đã lên men và sấy khô. Bơ cacao sau khi được chiết từ hạt cacao có dạng
tinh thể nhỏ, có màu trắng vàng và mùi thơm đặc trưng.
Bơ cacao có những đặc tính quan trọng sau : Ở điều kiện nhiệt độ bình thường nó cứng, dòn. Do đó, tạo cho sản phẩm chocolate
làm ra có độ cứng và độ dòn đặc trưng.
Bơ cacao nóng chảy ở 35 C thấp hơn nhiệt độ cơ thể người do đó nó dễ tan và và
không để lại trong miệng người ăn, tạo cảm giác dễ chòu.
8
Ở điều kiện thường, cacao khá bền và khó bò ôxi hóa. Do đó, có thể để lâu mà không bò hôi, thậm chí có thể đến 5
÷
6 năm cũng không thấy có hiện tượng hôi. Bơ cacao chủ yếu gồm các tryglycerid của các acid béo no và cũng do chứa nhiều
glycerid khác nhau nên bơ cacao có thể hình thành nhiều dạng tinh thể khác nhau, chính vì vậy người ta gọi bơ cacao là chất béo đa tinh thể hay polymorphic. Dạng
tinh thể của bơ cacao chủ yếu phụ thuộc vào nhiệt độ đông đặc của khối chất béo.
Bảng 1 Bảng 1
Bảng 1 Bảng 1: Thành phần acid béo tr
: Thành phần acid béo tr : Thành phần acid béo tr
: Thành phần acid béo trong bơ cacao ong bơ cacao
ong bơ cacao ong bơ cacao
STT STT
STT STT
Tên glycerid Tên glycerid
Tên glycerid Tên glycerid
Phần trăm Phần trăm
Phần trăm Phần trăm
Nhiệt độ nóng chảy Nhiệt độ nóng chảy
Nhiệt độ nóng chảy Nhiệt độ nóng chảy
0000
C C
C C
1
Oleopanmetostearin 52
÷
57 34,5
2
Oleodistearin 18
÷
22 43,5
3
Oleodipanmitin 4
÷
6 29
4
Dipanmitostearin 2,5
÷
3,0 63 – 68
5
Dioleopanmitostearin 7
÷
8 Nhiệt độ thường
6
Dioleostearin 6
÷
12 nt
7
Oleolioleopanmitin 0,5
nt
8
Oleolioleostearin 4,5
nt
9
Acid béo tự do 1,1
nt
Bảng 2 Bảng 2
Bảng 2 Bảng 2: Các
: Các : Các
: Các dạng cấu hình của bơ cacao dạng cấu hình của bơ cacao
dạng cấu hình của bơ cacao dạng cấu hình của bơ cacao
Dạng Dạng
Dạng Dạng
γ α
β β
Nhiệt độ nóng chảy Nhiệt độ nóng chảy
Nhiệt độ nóng chảy Nhiệt độ nóng chảy
0000
C C
C C
17 21 ÷ 24
25 ÷ 29 34 ÷ 35
9 Bảng 3
Bảng 3 Bảng 3
Bảng 3: Đặc điểm tinh thể bơ cacao : Đặc điểm tinh thể bơ cacao
: Đặc điểm tinh thể bơ cacao : Đặc điểm tinh thể bơ cacao
Dạng Dạng
Dạng Dạng
Hình dáng Hình dáng
Hình dáng Hình dáng
Kích thước Kích thước
Kích thước Kích thước m
µ α
Dạng tiểu cầu không bền 5
β Hình kim nhỏ
1 β
Tinh thể kết thành khối lớn 25
÷
50 có thể đến 100 Số lượng, kích thước và hình dạng tinh thể phụ thuộc vào tốc độ làm lạnh làm dòu
hoặc làm nóng, vào sự khuấy trong các giai đoạn này và vào các điều kiện thời gian, nhiệt độ và sự thay đổi của nhiệt độ của sự bảo quản veà sau.
2222 Theobromine trong h
Theobromine trong h Theobromine trong h
Theobromine trong hạt ca cao
Là thành phần đặc trưng của hạt cacao vì chính nó đã tạo ra vò đắng đặc trưng cho sản phẩm chocolate. Chất này chiếm từ 1,5
÷
1,7 so với trọng lượng hạt và chiếm 0,5
÷
1,3 trọng lượng vỏ quả. Chất theobromine thường tồn tại ở dạng bột với tinh thể màu trắng nhỏ và có vò
đắng, thăng hoa ở nhiệt độ 308 C.
Theobromine là một chất thuộc họ Akanloid, có công thức phân tử là C
7
H
8
N
4
O
2
. Nó có thể hòa tan trong Tetracloruaetan, trong cồn, acid acetic sôi … và không tan
trong ete, dầu hỏa và tetracloruacacbon. Nó có khả năng oxi hóa nhanh và tạo ra những sản phẩm có màu mà người ta thường gọi là “chất nâu cacao”. Màu nâu này
tạo cho sản phẩm chocolate có một màu đặc trưng.
Theobromine là một chất kích thích yếu, tuy nhiên ít nhiều nó cũng tác động đến hệ cơ tim và hệ thần kinh. Do vậy , theobromine còn được trích từ quả cacao
để bổ sung vào một vài loại thuốc chữ bệnh tim.
Trong sản phẩm chocolate, theobromine có hàm lượng thấp cho nên nó không gây nguy hại gì cho hệ thần kinh và tim mạch của người, mà chỉ có thể tạo cho ta
một vài cảm giác hưng phấn nhỏ mà thôi.
10
3333 Caffein:
Caffein: Caffein:
Caffein:
Caffein có công thức là 1,3,7-Trimetylxantin Caffein có màu trắng, tinh thể dạng hình kim và có vò đắng. Nó bắt đầu bay hơi
ở 100 C, nhiệt độ thăng hoa là 180
C và nóng chảy ở 235 C.
Caffein có tính tan cao hơn Theobromine và có thể hoà tan được trong nước ấm với tỷ lệ 80 nước nóng pha với 20 nước lạnh.
Caffein được xem như một chất kích thích vì có khả năng tác dụng đến hệ thần kinh tạo ra những cảm giác hưng phấn, sảng khoái cho người dùng. Nếu hàm lượng
quá cao nó sẽ trở thành một chất độc đối với hệ thần kinh và hệ tuần hoàn.
Hàm lượng caffein trong vỏ hạt chiếm tối đa 0,3 còn trong nội nhũ cũng chỉ chứa tối đa 0,7. Còn trong bột cacao thành phẩm hàm lượng caffein chỉ chiếm 0,1
g100g sản phẩm. Với liều lượng như vậy thì nó không thể nào gây nguy hiểm cho người dùng.
4444 Các acid hữu cơ:
Các acid hữu cơ: Các acid hữu cơ:
Các acid hữu cơ: Có trong thành phần hạt ở hai dạng : dễ bay hơi và không bay hơi. Qua nghiên cứu
người ta cho biết rằng những acid không bay hơi trong cacao gồm có acid malic, acid tauric, acid ovalic … Trong cacao còn chứa một lượng nhỏ các acid hữu cơ tự
do. Còn đối với các acid dễ bay hơi sẽ được loại bỏ dần trong quá trình chế biến. Các acid hữu cơ trong cacao 1.2-1.6 được hình thành chủ yếu trong quá trình ủ
và chứa hầu hết là acid acetic hợp chất tạo mùi, acid citric 0.45-0.75, và acid oxalic 0.32-0.5. Lượng acid này được tạo thành từ hạt cacao và một phần được
giữ lại trong lá mầm hạt cacao.
5555 Glucid:
Glucid: Glucid:
Glucid: Trong các nhóm glucid có trong quả cacao thì tinh bột chiếm thành phần nhiều
nhất. Nó chiếm 4,5 trong phôi nhũ và chiếm đến 46 trong vỏ quả cacao. Chất đường trong quả cacao không nhiều và hầu như không có trong vỏ quả.
Hàm lượng đường có trong phôi nhũ và cùi như sau : •
Pentosan : 3,8 •
Saccharose : 0,7 •
Glucose và Fructose : 5,55
11
6666 Protein và các acid amin:
Protein và các acid amin: Protein và các acid amin:
Protein và các acid amin: Thành phần protein chiếm nhiều nhất trong quả cacao là Albumin và Globulin.
Trong vỏ quả cacao chứa một lượng protein vào khoảng 18 trọng lượng quả, ở cùi có 0,6 và chiếm khoảng 8,4 trong nội nhũ. Khoảng 60 Nitơ tổng trong hạt đã
lên men nằm trong protein. Hợp chất phi protein được tìm thấy ở dạng amino acid, khoảng 0.3 dưới dạng amid, 0.02 dưới dạng muối amino. Các hợp chất này
được hình thành trong quá trình ủ hạt. Nhiều loại enzymeamylase, fructosidase, glucosidase, pectinase, protease, lipase,peroxidase, polyphenoloxidase và một số
loại hợp chất hữu cơ alkaline, acid photphotase,… cũng được xác đònh là có trong hạt tươi. Quá trình đã vô hoạt hầu hết các enzyme.
7777 Các chất mùi:
Các chất mùi: Các chất mùi:
Các chất mùi: Là một trong những thành phần có giá trò lớn nhất trong quả cacao. Chất thơm
trong quả cacao là D-Linalool có trong thành phần hợp chất với acid béo thấp và ete của chúng acid caprylic, acid capric, acid valerialic, amylacetat, amylbutyrat
….
8888 Chất thơm trong cacao gồm những chất dễ và khó bay hơi:
Chất thơm trong cacao gồm những chất dễ và khó bay hơi: Chất thơm trong cacao gồm những chất dễ và khó bay hơi:
Chất thơm trong cacao gồm những chất dễ và khó bay hơi: Những chất thơm dễ bay hơi thì hầu hết sẽ bay đi trong quá trình rang và trong
giai đoạn đảo trộn nhiệt. Những chất này thường có mùi khó chòu và tuy nhiên nhờ sự dễ bay hơi của chúng mà vò ngon và hương thơm của cacao trở hơn tốt hơn.
Đối với những chất khó bay hơi hơn, thì đây mới thực sựï ảnh hưởng lớn đến hương vò của sản phẩm chocolate. Những chất này hoà tan trong bơ cacao và rất
khó loại trừ.
9999 Khoáng chất:
Khoáng chất: Khoáng chất:
Khoáng chất: Hàm lượng khoáng trung bình có trong vỏ quả cacao vào khoảng 8,2 trọng
lượng vỏ, còn trong cùi có khoảng 0,8 và khoảng 2,6 trong phôi nhũ. Trong đó đa số là Fe, K, P, Mg … với hàm lượng một số muối khoáng như sau :
• K
2
O : 34 • P
2
O
5
: 32 • MgO : 16
Fe
2
O
3
: 0,01
ữ
0,02
12
Ngoaứi ra trong cacao còn chứa một lượng khá cao những khoáng chất như : Cu, Zn, As, I …
Hạt cacao sau khi được tách ra có thành phần hóa học thông thường như bảng sau: Bảng 4 :
Bảng 4 : Bảng 4 :
Bảng 4 : Thành phần hóa học của hạt cacao tươi Thành phần hóa học của hạt cacao tươi
Thành phần hóa học của hạt cacao tươi Thành phần hóa học của hạt cacao tươi
Thành phần Thành phần
Thành phần Thành phần
Phôi nhũ Phôi nhũ
Phôi nhũ Phôi nhũ
Cùi Cùi
Cùi Cùi
Vỏ Vỏ
Vỏ Vỏ
Nước 35,5
84,5 9,4
Cellolose 3,2
– 13,8
Tinh bột 4,5
– 46,0
Pentosan 4,9
2,7 –
Saccarose –
0,7 –
Glucose + Fructose 1,1
10,0 –
Bô cacao 31,3
– 3,8
Protein 8,4
0,6 18,8
Theobromine 2,4
– –
Enzym 0,8
– –
Polyphenol 5,2
– 0,8
Acid 0,6
0,7 –
Muối khoáng 2,6
0,8 8,2
Toång : Toång :
Toång : Toång :
100 100
100
4. Đặc điểm sinh thái cây cacao
N ước, chất béo bơ cacao, cacbohydrates, nitrogen, acid hữu cơ, muốikhoáng,…Các thành ph ần này sẽ có hàm lượng khác nhau ở chất nhầy, vỏ hạt và thịth ạt.• Ch ất nhầy thịt quả có hàm lượng nước và đường cao nhất, ngồi ra còn cóacid citric làm cho pH c ủa thịt quả ln ở 3.5.• V ỏ hạt có hàm lượng cacbohydrates caoTh ịt hạt có hàm lượng bơ cacao rất cao, vỏ hạt cố một ít và chất nhầy khơng có.Thành phần hóa học hạt cacao: Thành phần hóa học hạt cacao:Thành phần hóa học hạt cacao: Thành phần hóa học hạt cacao:Hạt cacao không có nhân, mập, dài 2030 mm, rộng 1017 mm và dày 712 mm; có cùi nhớt màu trắng và có vò hơi chua. Hạt cacao có vò đắng chát, phía trong có màu tím nâu. Bên ngoài là lớp vỏ mỏng chiếm khoảng 12 khối lượnghạt; bên trong là phôi nhũ chiếm toàn bộ thể tích hạt có màu thay đổi từ trắng Criollo sang tím đậm Forastero và màu trung gian các giống lai Trinitario.Thành phần các chất cấu tạo trong hạt cacao như sau1111 Lipid bơ cacao:Lipid bơ cacao: Lipid bơ cacao:Lipid bơ cacao: Bơ cacao chiếm nhiều nhất trong hạt cacao, nó đạt tới 4850 so với trọng lượng hạt đã lên men và sấy khô. Bơ cacao sau khi được chiết từ hạt cacao có dạngtinh thể nhỏ, có màu trắng vàng và mùi thơm đặc trưng.Bơ cacao có những đặc tính quan trọng sau : Ở điều kiện nhiệt độ bình thường nó cứng, dòn. Do đó, tạo cho sản phẩm chocolatelàm ra có độ cứng và độ dòn đặc trưng.Bơ cacao nóng chảy ở 35 C thấp hơn nhiệt độ cơ thể người do đó nó dễ tan và vàkhông để lại trong miệng người ăn, tạo cảm giác dễ chòu.Ở điều kiện thường, cacao khá bền và khó bò ôxi hóa. Do đó, có thể để lâu mà không bò hôi, thậm chí có thể đến 56 năm cũng không thấy có hiện tượng hôi. Bơ cacao chủ yếu gồm các tryglycerid của các acid béo no và cũng do chứa nhiềuglycerid khác nhau nên bơ cacao có thể hình thành nhiều dạng tinh thể khác nhau, chính vì vậy người ta gọi bơ cacao là chất béo đa tinh thể hay polymorphic. Dạngtinh thể của bơ cacao chủ yếu phụ thuộc vào nhiệt độ đông đặc của khối chất béo.Bảng 1 Bảng 1Bảng 1 Bảng 1: Thành phần acid béo tr: Thành phần acid béo tr : Thành phần acid béo tr: Thành phần acid béo trong bơ cacao ong bơ cacaoong bơ cacao ong bơ cacaoSTT STTSTT STTTên glycerid Tên glyceridTên glycerid Tên glyceridPhần trăm Phần trămPhần trăm Phần trămNhiệt độ nóng chảy Nhiệt độ nóng chảyNhiệt độ nóng chảy Nhiệt độ nóng chảy0000C CC COleopanmetostearin 5257 34,5Oleodistearin 1822 43,5Oleodipanmitin 46 29Dipanmitostearin 2,53,0 63 – 68Dioleopanmitostearin 78 Nhiệt độ thườngDioleostearin 612 ntOleolioleopanmitin 0,5ntOleolioleostearin 4,5ntAcid béo tự do 1,1ntBảng 2 Bảng 2Bảng 2 Bảng 2: Các: Các : Các: Các dạng cấu hình của bơ cacao dạng cấu hình của bơ cacaodạng cấu hình của bơ cacao dạng cấu hình của bơ cacaoDạng DạngDạng Dạngγ αβ βNhiệt độ nóng chảy Nhiệt độ nóng chảyNhiệt độ nóng chảy Nhiệt độ nóng chảy0000C CC C17 21 ÷ 2425 ÷ 29 34 ÷ 359 Bảng 3Bảng 3 Bảng 3Bảng 3: Đặc điểm tinh thể bơ cacao : Đặc điểm tinh thể bơ cacao: Đặc điểm tinh thể bơ cacao : Đặc điểm tinh thể bơ cacaoDạng DạngDạng DạngHình dáng Hình dángHình dáng Hình dángKích thước Kích thướcKích thước Kích thước mµ αDạng tiểu cầu không bền 5β Hình kim nhỏ1 βTinh thể kết thành khối lớn 2550 có thể đến 100 Số lượng, kích thước và hình dạng tinh thể phụ thuộc vào tốc độ làm lạnh làm dòuhoặc làm nóng, vào sự khuấy trong các giai đoạn này và vào các điều kiện thời gian, nhiệt độ và sự thay đổi của nhiệt độ của sự bảo quản veà sau.2222 Theobromine trong hTheobromine trong h Theobromine trong hTheobromine trong hạt ca caoLà thành phần đặc trưng của hạt cacao vì chính nó đã tạo ra vò đắng đặc trưng cho sản phẩm chocolate. Chất này chiếm từ 1,51,7 so với trọng lượng hạt và chiếm 0,51,3 trọng lượng vỏ quả. Chất theobromine thường tồn tại ở dạng bột với tinh thể màu trắng nhỏ và có vòđắng, thăng hoa ở nhiệt độ 308 C.Theobromine là một chất thuộc họ Akanloid, có công thức phân tử là C. Nó có thể hòa tan trong Tetracloruaetan, trong cồn, acid acetic sôi … và không tantrong ete, dầu hỏa và tetracloruacacbon. Nó có khả năng oxi hóa nhanh và tạo ra những sản phẩm có màu mà người ta thường gọi là “chất nâu cacao”. Màu nâu nàytạo cho sản phẩm chocolate có một màu đặc trưng.Theobromine là một chất kích thích yếu, tuy nhiên ít nhiều nó cũng tác động đến hệ cơ tim và hệ thần kinh. Do vậy , theobromine còn được trích từ quả cacaođể bổ sung vào một vài loại thuốc chữ bệnh tim.Trong sản phẩm chocolate, theobromine có hàm lượng thấp cho nên nó không gây nguy hại gì cho hệ thần kinh và tim mạch của người, mà chỉ có thể tạo cho tamột vài cảm giác hưng phấn nhỏ mà thôi.103333 Caffein:Caffein: Caffein:Caffein:Caffein có công thức là 1,3,7-Trimetylxantin Caffein có màu trắng, tinh thể dạng hình kim và có vò đắng. Nó bắt đầu bay hơiở 100 C, nhiệt độ thăng hoa là 180C và nóng chảy ở 235 C.Caffein có tính tan cao hơn Theobromine và có thể hoà tan được trong nước ấm với tỷ lệ 80 nước nóng pha với 20 nước lạnh.Caffein được xem như một chất kích thích vì có khả năng tác dụng đến hệ thần kinh tạo ra những cảm giác hưng phấn, sảng khoái cho người dùng. Nếu hàm lượngquá cao nó sẽ trở thành một chất độc đối với hệ thần kinh và hệ tuần hoàn.Hàm lượng caffein trong vỏ hạt chiếm tối đa 0,3 còn trong nội nhũ cũng chỉ chứa tối đa 0,7. Còn trong bột cacao thành phẩm hàm lượng caffein chỉ chiếm 0,1g100g sản phẩm. Với liều lượng như vậy thì nó không thể nào gây nguy hiểm cho người dùng.4444 Các acid hữu cơ:Các acid hữu cơ: Các acid hữu cơ:Các acid hữu cơ: Có trong thành phần hạt ở hai dạng : dễ bay hơi và không bay hơi. Qua nghiên cứungười ta cho biết rằng những acid không bay hơi trong cacao gồm có acid malic, acid tauric, acid ovalic … Trong cacao còn chứa một lượng nhỏ các acid hữu cơ tựdo. Còn đối với các acid dễ bay hơi sẽ được loại bỏ dần trong quá trình chế biến. Các acid hữu cơ trong cacao 1.2-1.6 được hình thành chủ yếu trong quá trình ủvà chứa hầu hết là acid acetic hợp chất tạo mùi, acid citric 0.45-0.75, và acid oxalic 0.32-0.5. Lượng acid này được tạo thành từ hạt cacao và một phần đượcgiữ lại trong lá mầm hạt cacao.5555 Glucid:Glucid: Glucid:Glucid: Trong các nhóm glucid có trong quả cacao thì tinh bột chiếm thành phần nhiềunhất. Nó chiếm 4,5 trong phôi nhũ và chiếm đến 46 trong vỏ quả cacao. Chất đường trong quả cacao không nhiều và hầu như không có trong vỏ quả.Hàm lượng đường có trong phôi nhũ và cùi như sau : •Pentosan : 3,8 •Saccharose : 0,7 •Glucose và Fructose : 5,55116666 Protein và các acid amin:Protein và các acid amin: Protein và các acid amin:Protein và các acid amin: Thành phần protein chiếm nhiều nhất trong quả cacao là Albumin và Globulin.Trong vỏ quả cacao chứa một lượng protein vào khoảng 18 trọng lượng quả, ở cùi có 0,6 và chiếm khoảng 8,4 trong nội nhũ. Khoảng 60 Nitơ tổng trong hạt đãlên men nằm trong protein. Hợp chất phi protein được tìm thấy ở dạng amino acid, khoảng 0.3 dưới dạng amid, 0.02 dưới dạng muối amino. Các hợp chất nàyđược hình thành trong quá trình ủ hạt. Nhiều loại enzymeamylase, fructosidase, glucosidase, pectinase, protease, lipase,peroxidase, polyphenoloxidase và một sốloại hợp chất hữu cơ alkaline, acid photphotase,… cũng được xác đònh là có trong hạt tươi. Quá trình đã vô hoạt hầu hết các enzyme.7777 Các chất mùi:Các chất mùi: Các chất mùi:Các chất mùi: Là một trong những thành phần có giá trò lớn nhất trong quả cacao. Chất thơmtrong quả cacao là D-Linalool có trong thành phần hợp chất với acid béo thấp và ete của chúng acid caprylic, acid capric, acid valerialic, amylacetat, amylbutyrat….8888 Chất thơm trong cacao gồm những chất dễ và khó bay hơi:Chất thơm trong cacao gồm những chất dễ và khó bay hơi: Chất thơm trong cacao gồm những chất dễ và khó bay hơi:Chất thơm trong cacao gồm những chất dễ và khó bay hơi: Những chất thơm dễ bay hơi thì hầu hết sẽ bay đi trong quá trình rang và tronggiai đoạn đảo trộn nhiệt. Những chất này thường có mùi khó chòu và tuy nhiên nhờ sự dễ bay hơi của chúng mà vò ngon và hương thơm của cacao trở hơn tốt hơn.Đối với những chất khó bay hơi hơn, thì đây mới thực sựï ảnh hưởng lớn đến hương vò của sản phẩm chocolate. Những chất này hoà tan trong bơ cacao và rấtkhó loại trừ.9999 Khoáng chất:Khoáng chất: Khoáng chất:Khoáng chất: Hàm lượng khoáng trung bình có trong vỏ quả cacao vào khoảng 8,2 trọnglượng vỏ, còn trong cùi có khoảng 0,8 và khoảng 2,6 trong phôi nhũ. Trong đó đa số là Fe, K, P, Mg … với hàm lượng một số muối khoáng như sau :• KO : 34 • P: 32 • MgO : 16Fe: 0,010,0212Ngoaứi ra trong cacao còn chứa một lượng khá cao những khoáng chất như : Cu, Zn, As, I …Hạt cacao sau khi được tách ra có thành phần hóa học thông thường như bảng sau: Bảng 4 :Bảng 4 : Bảng 4 :Bảng 4 : Thành phần hóa học của hạt cacao tươi Thành phần hóa học của hạt cacao tươiThành phần hóa học của hạt cacao tươi Thành phần hóa học của hạt cacao tươiThành phần Thành phầnThành phần Thành phầnPhôi nhũ Phôi nhũPhôi nhũ Phôi nhũCùi CùiCùi CùiVỏ VỏVỏ VỏNước 35,584,5 9,4Cellolose 3,2- 13,8Tinh bột 4,5- 46,0Pentosan 4,92,7 -Saccarose -0,7 -Glucose + Fructose 1,110,0 -Bô cacao 31,3- 3,8Protein 8,40,6 18,8Theobromine 2,4- -Enzym 0,8- -Polyphenol 5,2- 0,8Acid 0,60,7 -Muối khoáng 2,60,8 8,2Toång : Toång :Toång : Toång :100 100100
