TIỂU LUẬN VĂN HÓA ẩm thực huế

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.63 MB, 26 trang )

TIỂU LUẬN
VĂN HÓA ẨM THỰC HUẾ

MỞ ĐẦU
Ăn uống không chỉ đơn thuần là nhu cầu cung cấp năng lượng để duy trì sự sống mà còn
là một văn hóa – văn hóa ẩm thực. Từ xa xưa ông cha ta đã khuyên con cháu “Đói cho
sạch, rách cho thơm”,”Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” hay “Lời chào cao hơn mâm
cỗ”..và đó đã trở thành ý thức văn hóa ẩm thực rất đặc trưng của Việt Nam. Người Việt
Nam trọng lễ nghĩa, chuộng hình thức nên các món ăn Việt Nam không chỉ để ăn mà còn
để chiêm ngưỡng, để thưởng thức nét tinh tế, tài hoa của người đầu bếp thể hiện bằng
những hương vị rất Việt Nam.
Mỗi vùng trên đất nước Việt Nam ngoài những đặc điểm chung, lại có lối ẩm thực riêng
mang sắc thái và đặc trưng của vùng đất đó. Đó là phong tục, thói quen, khí hậu, và văn
hóa từng vùng. Cái chung, cái riêng hòa trộn khiến phong cách ẩm thực Việt Nam rất
phong phú. Bên cạnh lối ẩm thực rất bình dân, dung dị, đơn giản. Có ‘ ẩm thực sang
trọng” lại có “ẩm thực vỉa hè”, nhưng không có nghĩa “ ẩm thực vỉa hè” kém giá trị, kém
hấp dẫn và ít ngon, ít bổ hơn “ẩm thực sang trọng”.
Người Việt Nam rất có tài trong việc sáng tạo các món ăn. Đó là một khoa học, một nghệ
thuật. Mỗi vùng, miền có cách chế biến món ăn khác nhau, cách thưởng thức khác nhau,
vùng này không giống với vùng kia…Ẩm thực của Huế cũng vậy! Vùng đất cố đô này có
những đặc trưng về ẩm thực mà không một vùng nào có được, bất kỳ một ai chỉ thưởng
thức một lần đều không thể nào quên.

I.Lịch sử hình thành văn hóa ẩm thực Huế

Không đa dạng như lối ẩm thực Hà Bắc, cũng không được phồn thực như lối ẩm
thực Nam Hà, ẩm thực Huế có một chiều sâu riêng, mang đậm bản sắc của một
vùng đất từng là kẻ chợ, thanh lịch, nhẹ nhàng và tùng tiệm. Theo dòng thời gian,
ẩm thực Huế chịu ảnh hưởng của những luồng văn hóa đến từ những cộng đồng
dân cư khác nhau và những đặc thù của xứ sở nên mang những đặc sắc riêng trở

thành một phần của văn hóa Huế, văn hóa Việt Nam.
Trong các quyển sách “ Miếng ngon Hà Nội” của nhà văn Vũ Bằng, “Hà Nội 36
phố phường” của nhà văn Thạch Lam, rồi những thiên bút của Nguyễn Tuân…mới
thấy hết được ẩm thực Việt Nam có thể so sánh với bất kỳ nền ẩm thực nào trên thế
giới.Ăn được xem là văn hóa, thể hiện phép ứng xử của con người với con người
và con người với tự nhiên.
Lịch sử văn hóa ẩm thực Huế là hội tụ và chịu ảnh hưởng của nhiều luồng văn hóa
đến từ những cộng đồng dân cư khác nhau, những cuộc di dân vào Huế của khối
cộng đồng Việt Mường để mở cõi phương Nam, nền văn hóa phương nam tuy đến
chậm hơn nhưng cũng đã có tác động đến văn hóa Huế, ngoài ra chính nơi này
cũng đã từng có cộng đồng dân cư Chămpa sinh sống, và đã lưu lại sau ngày Chế
Mân dâng đất.
Những đặc thù của lịch sử Huế, đặc biệt kể từ khi Huế là kinh đô, là nơi sống của
tầng lớp đế vương, nơi hội tụ của những tao nhân mặc khách, công hầu khanh
tướng nên miếng ăn , thức uống theo lệ “phú quý sinh lễ nghĩa” đã ảnh hưởng lớn
đến ẩm thực Huế.

II.Nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực Huế
Món ăn Huế đã góp phần long trọng trong dòng thẩm mỹ ăn uống Việt Nam, đặc biệt là
các món ăn đặc sản dân tộc. Trải qua nhiều thế kỷ tích lũy những yếu tố nhân văn của
khắp đất nước, bếp ăn Huế chứa đựng khẩu vị của mọi miền: mặn, ngọt, béo, bùi, chua,
chát, đắng, cay…Người Huế thích thú tất cả các vị, nhưng vị nào phải rõ ràng, minh bạch
vị ấy.

Đồ màu giữ chức năng hòa sắc trong món Huế, tỉ mỉ nhưng chính xác, nhiều khi quan
trọng không kém thịt cá, chính vì thế mà tạo ra vị giác hoàn toàn khác lạ của một món ăn
giống như một tác phẩm mỹ thuật của cả mùi và vị.
Ẩm thực Huế được chia làm ba loại:
-Ẩm thực cung đình.

-Ẩm thực dân gian.
-Ẩm thực chay.
III.Yếu tố ảnh hưởng đến nét văn hóa ẩm thực Huế
1.Vị trí địa lý.
Thừa Thiên – Huế giáp tỉnh Quảng Trị về phía Bắc, biển Đông về phía Đông, thành
phố Đà Nẵng về phía Đông Nam, tỉnh Quảng Nam về phía Nam, dãy Trường Sơn và các
tỉnh Saravane và Sekong của Cộng hòa Dân chủ Nhân dân Lào về phía Tây. Thừa Thiên Huế cách thủ đô Hà Nội 660 km về phía Bắc, cách Thành phố Đà Nẵng 101 km về phía
Đông Nam, cách Nha Trang 612 km và cách Thành phố Hồ Chí Minh 1.050 km về phía
Nam theo đường Quốc lộ 1A. Tỉnh lỵ đặt tại thành phố Huế.
Phần lớn núi rừng nằm ở phía tây. Những ngọn núi đáng kể là: núi Động Ngai, Động
Truồi, Bạch Mã, Động Chúc Mao, Động A Tây.
Sông ngòi thường ngắn nhưng lại lớn về phía hạ lưu.. Đặc biệt có hệ đầm phá Tam Giang
– Cầu Hai rộng lớn nhất Đông Nam Á. Và hai cửa biển quan trọng là cửa Thuận An và
cửa Tư Hiền.

2.Khí hậu.
Thừa Thiên nói chung nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhiều nắng, nhiều mưa;
địa hình có đồng bằng, biển, đầm phá, đồi núi thấp. Khí hậu Huế khắc nghiệt, đất đai
không màu mỡ, nhưng có những vùng đất nhờ vào thời tiết khắc nghiệt lại tạo ra những
thực phẩm đa dạng mà trong đó, có “lắm cái ngon lừng danh”:

•

Cồn Hến: là một cồn đất nổi giữa dòng sông Hương, về mùa mưa lũ thường bị
ngập là nơi cung cấp những quả bắp nếp hạt nhỏ, dẻo mềm và bên mép đất cồn, có
loài hến thịt ngọt sống bám là thực phẩm cho nhiều món ăn dân giã.

•

Biển Thuận An: cung cấp tôm, cua, cá, mực… để tạo nên những món ăn và chế
biến thành nhiều loại mắm như: mắm tôm, mắm ruốc, mắm gạch cua… theo kiểu Huế

•

Hệ đầm phá Tam Giang-Cầu Hai: là một vùng nước lợ, nơi cung cấp những thuỷ
sản ngon có tiếng bậc nhất Đông Nam Á: cua gạch, cua khớp, cá hanh, cá dầy…

•

Làng quê Nguyệt Biều, Tuần, Kim Long, Hương Cần, Long Thọ…: cứ sau mỗi
trận lũ tàn phá, đất lại được bồi đắp một lớp phù sa và mỗi làng lại tạo nên những cây
trái đặc biệt khác nhau. Nguyệt Biều với thanh trà, Hương Cần với quýt, Kim Long
với măng cụt…

•

Hồ Tịnh Tâm, hồ Mưng: là các hào trong và ngoài Hoàng thành, Kinh thành Huế
là nơi nhiều loại cá nước ngọt như cá trê, cá tràu…Đây cũng là nơi trồng nhiều sen để
cung cấp hạt sen, củ sen, ngó sen…

•

Vùng đất An Hoà: và đất nổi tiếng tại Huế với giống heo cỏ thịt mềm, sớ mịn, sắc
mướt…để tạo những món ăn như bún bò giò heo, nem chả chợ Cầu…

•

Đất Thuỷ Thanh: có giống gà thơm thịt và béo do nuôi thả trên đồng sau mỗi vụ

gặt để tự nhặt thóc rụng ăn.

•

Đất bồi ven sông Hương: là nơi trồng rau xanh và sạch, có những loại như: rau
muống Kẻ Trài, Poi – rô Bãi Dâu, hành ngò Tây Lộc, Tây Linh…

•

Sông Hương: là nơi cung cấp nguồn nước ngọt chủ yếu cho Huế, góp công làm
nên những món ăn ngon và nó đã tạo cho con người Thuận Hóa, mà nhất là tại Kinh
đô Huế, một thứ ngôn ngữ đặc biệt gọi là “tiếng Huế” và “giọng Huế”.

3.Con người và truyền thống.
Ảnh hưởng tư tưởng Nho giáo, quan niệm “tam tòng, tứ đức” là một chuẩn mực của
người phụ nữ Huế xưa. Huế có truyền thống từ bao đời nay là “mẹ dạy con, bà dạy cháu,
chị dạy em”. Các thiếu nữ quyền quý trước khi xuất giá phải được mẹ rèn dạy “Công
Dung Ngôn Hạnh”. Chữ “Công” hàng đầu, do đó, cho dù nhà giàu có, nhiều người giúp
việc thì các cô gái vẫn phải tập đi chợ, nấu ăn hàng ngày.
Bên cạnh sự dạy dỗ của gia đình, Huế là nơi đầu tiên của Việt Nam thành lập được tổ
chức phụ nữ đầu tiên của Việt Nam, đó là “Nữ công Học hội” (thành lập năm 1927, do bà
Đạm Phương lãnh đạo). Tổ chức này đã đưa ra tôn chỉ, đường lối sinh hoạt cụ thể, trong
đó có việc mở một trường dạy nữ công gia chánh, quy tụ phụ nữ trong cả nước để chia sẻ
những kiến thức về may vá, thêu thùa và nấu ăn. Kế tiếp “Nữ công Học hội”, trường Nữ
sinh Trung học Đồng Khánh là trường nữ sinh đầu tiên của Việt Nam được thành lập tại
Huế dưới thời vua Khải Định. Dù thời gian này, chương trình nghiêng nặng về học tiếng
Pháp, lịch sử Pháp, văn hoá Pháp…nhưng trường vẫn có mảng nữ công gia chánh dành
cho nữ sinh.
Giữa thế kỷ 20, Hoàng Thị Kim Cúc, vị giáo sư gia chánh xuất sắc nhất của trường Đồng

Khánh, đã giới thiệu được 600 món ăn Huế trong đó có 125 món chay, 34 loại canh, 50
món tráng miệng, 47 loại bánh, 70 loại mứt, 30 loại gia vị, v.v. đặc biệt là bà Kim Cúc
giới thiệu được 60 thực đơn hoàn chỉnh của bốn mùa xuân hạ thu đông Huế đã trở thành
mẫu mực cho các thế hệ nội trợ Việt Nam

IV. Ẩm thực Huế.
1.Ẩm thực cung đình.
Ẩm thực Huế luôn được đánh giá rất cao, đặc biệt ẩm thực cung đình Huế nổi tiếng
không chỉ ở cách chế biến mà còn ở cách trình bày, trang trí món ăn, làm nên nét đặc sắc
mà không phải nơi nào cũng có.
Ẩm thực cung đình chính là những món ăn ngự thiện ngày trước chuyên được chế biến
để dâng lên vua. Những món ăn này đều thuộc loại cao lương mỹ vị, được chế biến công
phu, cầu kỳ nhằm đạt đến những chuẩn mực cao nhất là vừa đẹp mắt, vừa ngon miệng và
vừa bổ dưỡng. Chính vì vậy các món ăn trong mỗi bữa ăn cung đình không chỉ có bàn tay
của người đầu bếp chế biến mà còn có trách nhiệm của viện Thái Y để đảm bảo kết hợp
nguyên liệu được hoàn hảo nhất.

1.1 Lịch sử hình thành ẩm thực cung đình Huế.

Lịch sử có ghi lại từ năm 1802, một bộ phận có tên gọi là Nội Trù thuyền được thành lập.
Đến năm 1808 đổi tên thành Tư Thiện đội và đến năm 1820 triều Minh Mạng bắt đầu gọi
là Thượng Thiện đội. Đội Thượng Thiện có nhiệm vụ lo toàn bộ việc bếp núc, từ mua
sắm nguyên vật liệu, chuẩn bị vật dụng dùng bữa đến chế biến món ăn… tất cả đều dưới
sự giám sát của viện Thái Y.
Khác với chế biến món ăn thông thường, khi chế biến món ăn cung đình người đầu bếp
phải nêm gia vị nhiều lần nhằm đảm bảo mùi vị vừa miệng, lại giữ được chất tươi nguyên
của thực phẩm. Sau khi nêm gia vị ướp thực phẩm, đầu bếp cần nêm bổ sung lúc thức ăn
đang sôi. Khi tắt lửa phải nêm thêm lần nữa và cuối cùng trước khi bày ra đĩa phải nêm

lần cuối. Một món ăn cung đình phải nêm gia vị không dưới ba đến bốn lần khi nấu.
Để bữa ăn được hoàn hảo và hợp ý vua nhất, đội Thượng Thiện này cũng luôn phải chú ý
đến sở thích của vua mà chế biến các món ăn cho phù hợp. Trong lịch sử, nếu Vua Gia
Long ăn uống giản dị nhất thì vua Đồng Khánh lại là người có sử thích ăn uống rất cầu
kỳ. Hàng ngày “ăn cơm ba lần, vào lúc 6 giờ sáng, 11 giờ trưa và 5 giờ chiều. Mỗi bửa ăn
có 50 món khác nhau, do 50 người đầu bếp nấu nướng cho hoàng cung”.

1.2 Các món ăn đặc trưng trong ẩm thực cung đình Huế.

Các món ăn cung đình Huế thường cầu kì hơn và có nguyên liệu quý hiếm hơn. Trong
một bài ca Nam Ai của xứ Huế còn lưu truyền từ đời xưa có liệt kê hơn ba chục món ngự
thiện “nem công, thấu thỏ, xôi vò, nham bò, trứng gà lộn, khum lệt, xào lươn, chiên cua
gạch, hầm câu, cao lầu, kho tàu, thịt quay, dưa giá…”.
Đặc biệt được nhắc đến nhiều nhất có lẽ là bát trân trong ẩm thực cung đình xưa. Bát trân
là 8 món ăn quý hiếm thời xưa chỉ dành cho giới vua quan. Bao gồm:
-Nem công
-Chả phượng
-Da tây ngưu
-Bàn tay gấu
-Gân nai
-Môi đười ươi
-Thịt chân voi
-Yến sào

Bát trân là 8 món quý nhất nhưng không phải lúc nào các món ăn trong ẩm thực cung
đình cũng đều là những món này.
Ẩm thực cung đình Huế có khá nhiều các luật lệ, nghi thức từ việc cung ứng thực phẩm,
chế biến, phục vụ, các kiểu mâm bàn, chén bát, đũa. Vua ăn gọi là Ngự Thiện, dụng cụ ăn

của vua gọi là đồ Ngự dụng, đội phục vụ vua ăn gọi là Đội Thượng Thiện. Từng món
được múc ra tô, đĩa rồi đặt trong các quả hộp bằng gỗ sơn son thiếp vàng.
1.2.1 Nem công chả phượng
1.2.1.1 Nem công chả phượng xưa
Nem công là món ăn đặc sản, được chế biến không qua nấu nướng. Thực phẩm tự chín
nhờ quá trình lên men vi sinh do tác động của các gia vị có tính nóng (riềng, tỏi, tiêu…)
phối hợp với nguyên liệu chính là thịt đùi công được giã mịn. Thịt công có tính giải độc.
Khi ăn nem công, thịt công hấp thụ vào máu có khả năng giải các độc tố mà con người
nhiễm phải. Đây chính là lý do nem công được xem là món ăn quý. Thời phong kiến, tính
mạng của các bậc đế vương luôn được đặt lên hàng đầu. Việc tranh giành ngôi báu khiến
những người quyền thế đầu độc lẫn nhau. Do đó, món ăn này được xem như “thần hộ
mệnh” của các bậc vương giả.

Chả phượng :Loài chim phượng khá quý hiếm vì chỉ sống ở núi cao, ít người trông thấy.
Hơn thế nữa phải là con đực (phượng chỉ con đực, chim cái được gọi là hoàng). Sau khi
được bắt về, thịt phượng được giã mịn, nêm gia vị, gói vào lá chuối thật kín rồi hấp chín.

Cũng như chim công, thịt chim phụng vừa có chất dinh dưỡng, vừa có tác dụng dược tính
nhằm bảo vệ tối đa sức khỏe.
1.2.1.2 Nem công chả phượng ngày nay
Lý do món ăn này được gọi là “nem công chả phượng” là vì thời phong kiến xa xưa, nó
được chế biến bằng thịt chim công và chim phượng thật. Nhưng ngày nay, công và
phượng là hai loài chim rất quý, có tên trong sách đỏ nên việc săn bắt chúng được xem là
phạm pháp. Vì thế để tái hiện hình ảnh món ăn này, các đầu bếp đã trình bày chúng theo
cách rất vua chúa. Để duy trì tính năng giải độc, họ có thêm vào một số thảo dược nhầm
thay thế tính năng này trong thịt công và chim phụng. Khi đặt chân đến Huế, sẽ rất thú vị
nếu bạn mua món ăn này về làm quà tặng cho gia đình, bạn bè và đồng nghiệp. Nem
công chả phượng được xem là đặc sản riêng của vùng cố đô Huế, nó đã được người dân
nơi đây gìn giữ, biến tấu và phát huy qua bao thế hệ, đồng thời món ăn này được xem là

một nét văn hóa trong ẩm thực Việt Nam.
2.Ẩm thực dân gian.
Ngoài những nét đặc trưng tổng quát của ẩm thực Việt Nam ẩm thực dân gian Huế mang
những đặc trưng riêng, nổi bật. Một là tính đa dạng, trên mỗi bữa ăn thường với nhiều
chất liệu thịt, cá, rau quả và được thể hiện qua nhiều món như canh, kho, luộc, nướng,
xào, hấp…Hai là tính mỹ thuật, dù giàu nghèo, mâm cơm bao giờ cũng sắp xếp gọn gàng,
tươm tất trên bàn, trên phản, chõng hay trên chiếc chiếu trải giữa nhà; lễ tiệc phải chú ý
bày biện, phối hợp màu sắc của các thực đơn để hấp dẫn người ăn. Thứ ba là tính tập thể,
tất cả các món đều được bày ra hết, nhất là trọng kỵ giỗ và có thể chúng được bày chồng
lên nhau, mỗi mâm cỗ dành cho nhiều người. Thứ tư là tính tinh tế và ngon lành, kế cả
món mặn lẫn món chay, và để thu hút thực khách, người Huế thường đặt tên cho món ăn
những tên gọi đầy hoa mỹ.
Các món ăn đặc trưng về ẩm thực dân gian như: Bún bò, cơm hến, bánh khoái cá kình,
bánh bèo, chè hạt sen, chè đậu ngự,…
2.1 Bún bò Huế
Bún bò Huế là một trong những đặc sản của xứ Huế, mặc dù món bún ở đâu cũng có. Tại
Huế, món này được gọi đơn giản là “bún bò”. Các địa phương khác gọi là “bún bò Huế”
để chỉ xuất xứ của món ăn này. Món ăn có nguyên liệu chính là bún, thịt bắp bò, giò heo,
cùng nước dùng có màu đỏ đặc trưng. Cay nồng ớt, thơm hương sả, và quan trọng nhất là
vị ngọt của ruốc Huế không tìm được ở đâu khác. Bắt buộc phải là ruốc Huế.

-Trước tiên người ta hòa ruốc xác (ruốc cái) vào nước cho đủ vị mặn. Đun sôi khoảng
một hai giờ để lấy chất ngọt từ xác ruốc và để ruốc đỡ nặng mùi. Chờ cho xác ruốc lắng
rồichắt lấy nước trong. Xương bò, heo chần nước sôi cho sạch, bỏ vào nấu với nước ruốc.
Không đậy vung để có nước trong. Nếu muốn nước dùng trong nữa thì xương phải để
nguyên không chặt khúc. Nấu như thế này cần rất nhiều thì giờ để có thể lấy được hết
chất ngọt của xương. Ngoài ra, còn có thể thả vào nồi vài củ cải để nước thêm trong, nếu
cần. Một vài khúc mía đã róc vỏ được bỏ vào nồi nước dùng vừa để hút mùi hôi của
xương, vừa để thêm vị ngọt.

-Thịt bò bắp bỏ vào nấu cho đến khi mềm, vớt ra để nguội rồi thái lát. Người Huế gọi loại
thịt này là thịt bò “nồi”, để cho khác với loại thịt bò nhúng tái vốn không phải của bún bò
Huế, mới xuất hiện sau này. Riêng giò heo vì còn da và mỡ, nên sẽ nấu riêng cho đến khi
chất đục, tanh của mỡ và da ra hết mới cho vào nồi.
-Ớt rim và đồ màu nên cho vào nước từ sớm, nhưng nếu nấu ở nhà thì một bó sả bằng
nắm tay con nít được bỏ vào nồi khoảng nửa giờ trước khi ăn, để sả vẫn còn hương
nhưng đã hết vị hắc. Rau răm, hành lá, hành tây và bắp chuối thái mỏng là phụ gia chính
của bún bò Huế hồi trước. Về sau này, người ta còn cho thêm huyết luộc, gân bò, chả cua
vào bún, và những phụ gia này dần dần trở nên phổ biến.
-Con bún (sợi bún) ở Huế được người ta làm nhào, nặn, quết, vắt bằng tay thế nên bạn sẽ
thấy con bún Huế thường to hơn bún ở những miền khác. Bún ngon phải là bún Tuần,
được làm bằng bột gạo pha chút bột lọc với tỷ lệ vừa phải để cho con bún ướt, dai và
ngon

Thuở trước, bún bò giò heo Huế thường được ăn vào buổi sáng sớm. Khách sành điệu
hay chuộng các quán bình dân chỉ bán riêng món này, bán hết nồi nước dùng là thôi.
Ngon nhất vẫn là từ các gánh bún rong rải rác khắp nơi, bán đến tám giờ sáng đã ngưng.
Bây giờ vì nhu cầu của hoạt động du lịch nên có thêm nhiều quán bún bò Huế bán suốt
ngày đêm.

2.2 Bánh khoái cá kình
Huế không chỉ níu chân du khách bởi những công trình kiến trúc độc đáo hay lầu, đài,
đình, các sơn son thếp vàng, mà còn bởi nền ẩm thực vô cùng tinh tế, mang đậm bản
sắc quê hương, rất riêng mà không vùng miền nào có được.Ai đã từng đến Huế mà
không nếm thử món Bánh Khoái Cá Kình thì xem như đã bỏ lỡ 1 phần của Huế.

Món Bánh Khoái Cá Kình Huế
Bánh khoái là đặc sản xuất sắc của Huế, những quán Thượng Tứ, Lê Lợi, Chi lăng, Đinh

Tiên Hoàng… nổi tiếng bấy lâu. Bánh được làm bằng bột gạo, nhân tôm thịt, giá, nấm, ăn
với nước lèo và rau sống. Kể cả nguyên vật liệu đến cách chế biến đều đơn giản và gọn
nhẹ nhưng được ăn thì rất “khoái”, đặc biệt với bánh khoái cá kình thì càng vô vàn hấp
dẫn.
Bánh vẫn làm bằng bột gạo nhưng nhân bánh không phải là tôm thịt mà là cá kình
nguyên con, nước chấm không phải là nước lèo mà là nước mắm ruốc nguyên chất, chẳng
có rau sống ăn kèm, rất đơn giản: bột, cá và nước mắm!

Món Bánh Khoái Cá Kình Huế
Cá kình là loại cá đầm, nước lợ, con be bé, lớn nhất chỉ bằng 3 ngón tay, một năm sản
sinh một lần vào tháng 5,6, thịt cá màu vàng ươm, mềm mại, thơm tho và ngon ngọt, gan
cá kình bé tí xíu rất béo, mật cá kình đăng đắng – là vị thuốc ăn ngon ngủ yên nên khá đắt
tiền.
2.3 Bánh bèo
Huế là xứ sở của nhiều món quà bánh bình dân do bàn tay khéo léo, đảm đang của những
người bà, người mẹ, người chị… làm ra. Trong số quà bánh bình dân đó, món bánh bèo
Huế là món ăn rất dân dã và trong những năm gần đây, nó đã trở thành một món ăn đặc
sản của xứ Huế.

Nguyên liệu làm bánh chỉ là gạo xay thành bột mịn, đem ngâm nước vài phút để có độ
dẻo, lỏng vừa phải, sau đó múc vào từng chén nhỏ, xếp vào vỉ đem hấp chín bằng hơi.
Khi bánh chín cho thêm gia vị như: tôm đâm nhuyễn, hành lá, tép mỡ, và chan một ít dầu
béo thực vật lên chén bánh trước khi ăn.
Màu trắng của bánh có vẻ tinh khiết cùng với màu hồng tươi rực rỡ của nhụy tôm tạo cho
khách ăn cảm giác vừa mắt, ngon lành. Người ăn cầm thanh tre nhỏ và mỏng làm dao để
nạo bánh bèo ở chén, đoạn lấy muỗm nhỏ, nhẹ rưới chút mỡ nước lên bánh rồi rắc tôm và
mỡ lên trên. Bánh bèo ăn với nước chấm là nước mắm ngon có ớt, tỏi được pha rất khéo
khiến người ăn đôi khi có thể húp nước chấm mà không sợ mặn.

Nước chấm bánh bèo được chế biến rất công phu. Nước mắm nguyên chất hòa với mỡ,
đường, tỏi, ớt và được nấu từ tôm tươi nên rất ngon. Nước mắm chấm vừa có vị ngọt của
tôm, vị béo của mỡ, vị cay nồng của ớt hòa quyện với những chiếc bánh bèo thơm ngon
tạo nên một cảm giác không thể nào quên khi thưởng thức.
2.4 Bánh bột lọc

Bánh lọc gói được gói bằng lá giong hoặc có thể gói bằng lá chuối non. Phần bột ở ngoài
được làm từ bột lọc, phần nhân là nhân tôm và thịt mỡ. Bánh được hấp chín và chấm với
nước mắm ruốc.
2.5 Bánh nậm
Bột gạo hòa tan với nước, nêm thêm bột ngọt, muối, dầu ăn đủ dùng, bắc lên bếp. Khi gói
xong, bột có màu trắng, dẻo. Khi ăn, bánh tan đều trong miệng, có vị mát thanh thanh,
thấm thía vô cùng.Nhân tôm được chế biến công phu. Tôm phải lột hết vỏ, chà muối cho
sạch, đem băm nhỏ và đảo đều trên chảo dầu ăn được phi thơm bằng hành băm. Sau đó,
nêm gia vị vừa ăn, xào đến khi khô thì lấy xuống, cho vào cối, giã cho tơi ra. Giã xong bỏ
lại vào chảo, để lửa nhỏ, chà cho tôm tơi, bong đều.
Khi gói bánh, xếp một lá (cỡ lớn hơn bàn tay một chút) nằm dọc phía dưới, một lá nằm
ngang phía trên, thoa dầu ăn lên lá để chống dính, rồi múc một muỗng bột vào, trải ra
hình chữ nhật, nhân tôm bỏ theo chiều dọc. Xếp hai lá lại, bẻ thành hình chữ nhật, dùng
thìa cán lên bánh cho bột mỏng đều. Gói xong, bỏ bánh vào nồi, hấp khoảng 15 phút là
được.

Lúc ăn, lột bánh ra, trải lên đĩa, nhớ để nguyên lá gói, mùi của lá sẽ giúp người ăn đỡ
ngấy. Múc nước mắm mặn tưới đều lên bánh, lấy thìa tre lóc ra, gấp thành miếng vuông
vức. Bỏ vào miệng, nhớ đừng nhai vội để thưởng thức cảm giác bột gạo tan đều ra, thấm
sâu, béo ngậy, thơm lừng.

Ở Huế, bánh nậm còn được làm chay, chỉ có nhân đậu xanh, dùng cho ngày rằm, mồng
một. Đặc biệt, còn có bánh nậm nhân thịt… cóc, dành cho trẻ còi cọc, suy dinh
dưỡng.Bóc một chiếc bánh nậm, phía dưới lớp vỏ mang màu xanh nõn của sự sống sẽ
thấy rõ màu trong trắng của bột, màu đỏ son sắt của nhân, có lớp trên, lớp dưới, có trước,
có sau như tính cách người Huế.

2.6 Chè bột lọc bọc heo quay
Bát chè bột lọc heo quay mang vị lạ khác hẳn những món chè Huế thông thường. Vị
thanh ngọt của đường kết hợp với béo ngậy, mằn mặn của heo quay trong miếng bột lọc
dẻo dai, thoảng nhẹ hương gừng khiến món chè không ngấy. Vị mặn ngọt đan xen cùng
mùi thơm của gừng đã tạo nên hương vị lạ cho món ăn.
Từng viên chè bột lọc kết hợp giữa vị mặn, béo của nhân thịt heo quay và ngọt của
đường, thơm thơm mùi gừng, tạo nên một hương vị rất đặc biệt, ăn một lần sẽ rất khó
quên. Nhiều người cũng không hình dung ra món chè bột lọc thịt quay và họ cho rằng đó
là những miếng thịt to ít nhất cỡ bằng ngón tay, đầy đủ cả da, mỡ, nạc… nấu với bột sao
đó cho thành món chè.
Nguyên liệu để làm không phức tạp gồm bột lọc, thịt heo quay, đường phèn, đường cát,
gừng và lạc. Công đoạn nhào bột rất quan trọng, quyết định thành phẩm sau này có đạt
yêu cầu hay không. Bột nhào xong được ngắt thành những viên nhỏ để bọc thịt quay.

Sau khi chế biến xong bột và nhân, người nội trợ sẽ tiến hành “bắt” bánh. Với một lượng
bột chỉ bằng viên bi, người nội trợ dát mỏng và cho nhân thịt heo quay vào, sau đó khép
“mí” các góc và vo tròn đều. Làm sao cho khi chín, bánh sẽ trong suốt và nhân bánh sẽ
nổi màu vàng cánh gián nhìn bắt mắt.
Để có món chè bột lọc bọc thịt heo quay “đúng điệu” thì phải dùng đường phèn để nấu.
Bởi đường phèn có vị ngọt thanh tao, tinh khiết nên sẽ cho nước chè sau khi nấu xong trở
nên trong suốt, trông vô cùng hấp dẫn. Với một lượng nước và đường phèn vừa đủ được
nấu sôi. Làm sao cho đường phèn tan chảy hết. Khi đó sẽ bỏ bánh bột lọc nhân thịt heo
quay vào nấu tiếp khoảng 3 phút, bánh sẽ nổi trên mặt nước, vỏ bánh trong suốt nổi bật

màu vàng của nhân bánh thì chè đã chín. Người nội trợ lúc múc chè ra bát, rắc lên mặt
chén chè một ít gừng tươi thái sợi nhỏ.
Tùy theo sở thích có thể cho ngọt nhiều hoặc ngọt ít theo khẩu vị của gia đình, nhưng
không nên nấu ngọt quá để khi ăn chè vẫn cảm thấy vị mằn mặn của thịt quay, vị ngọt
thanh của nước chè đường thơm mùi gừng, khi ăn chè xong vẫn còn dư vị béo béo dai dai
của thịt và bột trong miệng. Chè thường được dùng khi còn nóng sẽ vô cùng hấp dẫn
thơm ngon.

Món ăn ngọt nhân thịt mặn này đã có ít nhiều biến thể, khi có người làm phần nhân thịt
quay với nấm mèo và măng luộc cắt nhỏ. Họ xào lại ba loại thực phẩm này với gia vị
thành một loại nhân riêng biệt để làm món chè bột lọc thịt quay.
Điều thú vị của một phong cách “rất Huế” trong những gia đình quyền quý Huế xưa kia
là bữa ăn đêm của chủ nhà được dọn lên là một chén chè bột lọc thịt quay. Hơi nóng còn
bốc nhè nhẹ, nghe lẫn trong mùi ngọt thanh của đường phèn là hương hoa lài toả ra từ
một búp lài tươi, nổi bật trắng muốt nằm trong một góc chén.
2.7 Bánh ướt thịt heo quay

2.8Cơm hến
Món ăn gồm có canh hến chan với cơm nguội, thêm một chút rau và gia vị. Đa phần là
cơm và canh còn lại của bữa ăn chiều qua để dành sáng mai lại đem ra trộn làm bữa điểm
tâm sáng. Những người bán cơm hến kể rằng: Để làm ra món cơm hến đúng nghĩa và

ngon thì cần phải dùng cơm nguội để qua đêm, như vậy mới giữ được cái giòn của rau và
hương thơm của các gia vị.
Từ lâu cơm hến đã trở thành món ăn truyền thống và dân dã của người Huế.Cơm hến
xuất thân từ tầng lớp bình dân, tiến vua, rồi vẫn trở về với nơi nó đã từng có mặt. Món ăn
có thể trở nên đài các hơn, chế biến cầu kì hơn nhưng bản chất đạm bạc của người dân
nghèo trong món ăn vẫn còn đậm nét.

Cơm hến ngày nay, có thể nói là sự hài hòa giữa vị của món ăn dân dã người nghèo với
hình thức kênh kiệu xa hoa của cơm vua, cơm chúa. Đồng thời, cơm hến cũng mang tính
hài hòa về âm dương, theo quan niệm của người phương Đông “vạn vật lấy cân bằng làm
trọng”. Tính hàn của hến và vị cay nồng của ớt, của tỏi, gừng… Đó còn là sự pha trộn
một cách hài hòa về màu sắc và các hương vị trong món ăn. Nồng của gừng, cay của ớt,
the của rau và ngọt của hến…Người Huế “ăn cay nói nặng”. Người Huế ăn cái gì cũng
phải thấm, phải đủ vị, và đặc biệt phải cay, kể cả nước rau muống người Huế cũng phải
cho thêm ớt trái. Cơm hến vì thế, nhiều người ăn không quen, ban đầu hít hà, rồi vã cả
mồ hôi, rồi chảy nước mắt.Món cơm dân dã có lẽ do vậy mà đọng lại rất sâu đậm trong
lòng người Huế phương xa mỗi khi nhớ về.

2.8 Bún hến
Bún hến không đơn thuần chỉ là món ăn. Để tạo nên nó là cả một sự chế biến, pha trộn
nghệ thuật của người dân Huế. Để có một tô bún hến ngon, người làm phải hết sức kỳ
công, từ khâu chọn nguyên liệu đến chế biến. Nguyên liệu để tạo nên bún hến cũng rất đa

dạng: hến, bún, đậu phộng, bóng bì heo, sa tế, mè, mắm ruốc… Ngoài những nguyên liệu
trên, bún hến không thể thiếu các loại rau ăn kèm như: giá, bắp chuối, bạc hà, khế chua,
rau thơm (rau húng, mùi…).
Hến là một trong những thành phần chính của món bún hến, vì vậy việc chọn hến là rất
quan trọng để tạo nên tô bún như ý muốn. Hến phải chọn những con còn tươi, mua từ
Cồn Hến. Vì hến nơi này được coi là loại hến ngon nhất của Huế. Bởi dòng sông Hương
nước chảy qua đoạn Cồn Hến trong vắt, ít phù sa và chất phèn, đáy sông có nhiều bùn
tích tụ thích hợp với sự sinh sôi nảy nở của hến.Hến mua về được ngâm trong nước (có
pha ít ớt) để nhả hết chất bẩn. Sau đó hến được đưa ra chà xát sạch, rồi cho vào nồi đổ
nước sâm sấp bắc lên bếp luộc. Khi luộc dùng đũa khuấy mạnh để hến bong hết vỏ. Luộc
xong lọc nước đãi lấy thịt ra riêng, nước hến được giữ lại làm nước dùng.
Tiếp đến phi hành thơm rồi cho hến vào chảo xào tới khi săn lại, cho hạt nêm vào. Bóng
heo được cắt thành từng miếng vuông rồi chiên vàng, đậu phộng sau khi rang giòn cho

thêm ít muối… Bạc hà tước vỏ, khế cắt bỏ khứa, bắp chuối bóc vỏ già, tất cả rửa sạch thái
thành sợi. Các loại rau thơm được làm sạch và thái nhỏ.Sau khi hoàn tất mọi công đoạn
chế biến, các thứ trên được xếp vào tô. Và mắm ruốc là gia vị không thể thiếu của món
bún hến.Ăn bún hến bạn sẽ cảm thấy sự cộng hưởng gia vị trong các giác quan. Mùi
thơm dâng lên mũi, vị ngọt thấm đầu lưỡi, chất béo tan trong miệng, âm thanh giòn rụm
của bóng heo… Tất cả hòa quyện với nhau tạo nên một món ăn dân dã nhưng khó quên
của xứ Huế

3.Ẩm thực chay.
Từ thời chúa Nguyễn Phúc Chu đến Huế, hoàng tộc đã ăn chay. Có thể nói “truyền
thống” ăn chay trong gia đình người Huế rất phổ biến
Nên vậy, thực đơn ăn chay Huế rất phong phú, sau đây là một vài món chay đặc sắc
của ẩm thực chay Huế:
Cơm lá sen chay Huế: cái tên rất thanh tao và vị cơm cũng vậy, mang hương vị hoa sen
nhẹ nhàng mà tinh tế.

Figure 1Cơm chay lá sen Huế

Các món Bún, Phở, Mỳ chay Huế: Bún nước, bún khô, phở khô, Mỳ xào giòn, cháo…

Figure 2 Bún chay Huế

Các món lẩu như : Lẩu nấm, lẩu chao, lẩu thập cẩm…

Figure 3Bún chao Huế

thành một phần của văn hóa Huế, văn hóa Việt Nam.Trong các quyển sách “ Miếng ngon Hà Nội” của nhà văn Vũ Bằng, “Hà Nội 36phố phường” của nhà văn Thạch Lam, rồi những thiên bút của Nguyễn Tuân…mớithấy hết được ẩm thực Việt Nam có thể so sánh với bất kỳ nền ẩm thực nào trên thếgiới.Ăn được xem là văn hóa, thể hiện phép ứng xử của con người với con ngườivà con người với tự nhiên.Lịch sử văn hóa ẩm thực Huế là hội tụ và chịu ảnh hưởng của nhiều luồng văn hóađến từ những cộng đồng dân cư khác nhau, những cuộc di dân vào Huế của khốicộng đồng Việt Mường để mở cõi phương Nam, nền văn hóa phương nam tuy đếnchậm hơn nhưng cũng đã có tác động đến văn hóa Huế, ngoài ra chính nơi nàycũng đã từng có cộng đồng dân cư Chămpa sinh sống, và đã lưu lại sau ngày ChếMân dâng đất.Những đặc thù của lịch sử Huế, đặc biệt kể từ khi Huế là kinh đô, là nơi sống củatầng lớp đế vương, nơi hội tụ của những tao nhân mặc khách, công hầu khanhtướng nên miếng ăn , thức uống theo lệ “phú quý sinh lễ nghĩa” đã ảnh hưởng lớnđến ẩm thực Huế.II.Nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực HuếMón ăn Huế đã góp phần long trọng trong dòng thẩm mỹ ăn uống Việt Nam, đặc biệt làcác món ăn đặc sản dân tộc. Trải qua nhiều thế kỷ tích lũy những yếu tố nhân văn củakhắp đất nước, bếp ăn Huế chứa đựng khẩu vị của mọi miền: mặn, ngọt, béo, bùi, chua,chát, đắng, cay…Người Huế thích thú tất cả các vị, nhưng vị nào phải rõ ràng, minh bạchvị ấy.Đồ màu giữ chức năng hòa sắc trong món Huế, tỉ mỉ nhưng chính xác, nhiều khi quantrọng không kém thịt cá, chính vì thế mà tạo ra vị giác hoàn toàn khác lạ của một món ăngiống như một tác phẩm mỹ thuật của cả mùi và vị.Ẩm thực Huế được chia làm ba loại:-Ẩm thực cung đình.-Ẩm thực dân gian.-Ẩm thực chay.III.Yếu tố ảnh hưởng đến nét văn hóa ẩm thực Huế1.Vị trí địa lý.Thừa Thiên – Huế giáp tỉnh Quảng Trị về phía Bắc, biển Đông về phía Đông, thànhphố Đà Nẵng về phía Đông Nam, tỉnh Quảng Nam về phía Nam, dãy Trường Sơn và cáctỉnh Saravane và Sekong của Cộng hòa Dân chủ Nhân dân Lào về phía Tây. Thừa Thiên Huế cách thủ đô Hà Nội 660 km về phía Bắc, cách Thành phố Đà Nẵng 101 km về phíaĐông Nam, cách Nha Trang 612 km và cách Thành phố Hồ Chí Minh 1.050 km về phíaNam theo đường Quốc lộ 1A. Tỉnh lỵ đặt tại thành phố Huế.Phần lớn núi rừng nằm ở phía tây. Những ngọn núi đáng kể là: núi Động Ngai, ĐộngTruồi, Bạch Mã, Động Chúc Mao, Động A Tây.Sông ngòi thường ngắn nhưng lại lớn về phía hạ lưu.. Đặc biệt có hệ đầm phá Tam Giang- Cầu Hai rộng lớn nhất Đông Nam Á. Và hai cửa biển quan trọng là cửa Thuận An vàcửa Tư Hiền.2.Khí hậu.Thừa Thiên nói chung nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhiều nắng, nhiều mưa;địa hình có đồng bằng, biển, đầm phá, đồi núi thấp. Khí hậu Huế khắc nghiệt, đất đaikhông màu mỡ, nhưng có những vùng đất nhờ vào thời tiết khắc nghiệt lại tạo ra nhữngthực phẩm đa dạng mà trong đó, có “lắm cái ngon lừng danh”:Cồn Hến: là một cồn đất nổi giữa dòng sông Hương, về mùa mưa lũ thường bịngập là nơi cung cấp những quả bắp nếp hạt nhỏ, dẻo mềm và bên mép đất cồn, cóloài hến thịt ngọt sống bám là thực phẩm cho nhiều món ăn dân giã.Biển Thuận An: cung cấp tôm, cua, cá, mực… để tạo nên những món ăn và chếbiến thành nhiều loại mắm như: mắm tôm, mắm ruốc, mắm gạch cua… theo kiểu HuếHệ đầm phá Tam Giang-Cầu Hai: là một vùng nước lợ, nơi cung cấp những thuỷsản ngon có tiếng bậc nhất Đông Nam Á: cua gạch, cua khớp, cá hanh, cá dầy…Làng quê Nguyệt Biều, Tuần, Kim Long, Hương Cần, Long Thọ…: cứ sau mỗitrận lũ tàn phá, đất lại được bồi đắp một lớp phù sa và mỗi làng lại tạo nên những câytrái đặc biệt khác nhau. Nguyệt Biều với thanh trà, Hương Cần với quýt, Kim Longvới măng cụt…Hồ Tịnh Tâm, hồ Mưng: là các hào trong và ngoài Hoàng thành, Kinh thành Huếlà nơi nhiều loại cá nước ngọt như cá trê, cá tràu…Đây cũng là nơi trồng nhiều sen đểcung cấp hạt sen, củ sen, ngó sen…Vùng đất An Hoà: và đất nổi tiếng tại Huế với giống heo cỏ thịt mềm, sớ mịn, sắcmướt…để tạo những món ăn như bún bò giò heo, nem chả chợ Cầu…Đất Thuỷ Thanh: có giống gà thơm thịt và béo do nuôi thả trên đồng sau mỗi vụgặt để tự nhặt thóc rụng ăn.Đất bồi ven sông Hương: là nơi trồng rau xanh và sạch, có những loại như: raumuống Kẻ Trài, Poi – rô Bãi Dâu, hành ngò Tây Lộc, Tây Linh…Sông Hương: là nơi cung cấp nguồn nước ngọt chủ yếu cho Huế, góp công làmnên những món ăn ngon và nó đã tạo cho con người Thuận Hóa, mà nhất là tại Kinhđô Huế, một thứ ngôn ngữ đặc biệt gọi là “tiếng Huế” và “giọng Huế”.3.Con người và truyền thống.Ảnh hưởng tư tưởng Nho giáo, quan niệm “tam tòng, tứ đức” là một chuẩn mực củangười phụ nữ Huế xưa. Huế có truyền thống từ bao đời nay là “mẹ dạy con, bà dạy cháu,chị dạy em”. Các thiếu nữ quyền quý trước khi xuất giá phải được mẹ rèn dạy “CôngDung Ngôn Hạnh”. Chữ “Công” hàng đầu, do đó, cho dù nhà giàu có, nhiều người giúpviệc thì các cô gái vẫn phải tập đi chợ, nấu ăn hàng ngày.Bên cạnh sự dạy dỗ của gia đình, Huế là nơi đầu tiên của Việt Nam thành lập được tổchức phụ nữ đầu tiên của Việt Nam, đó là “Nữ công Học hội” (thành lập năm 1927, do bàĐạm Phương lãnh đạo). Tổ chức này đã đưa ra tôn chỉ, đường lối sinh hoạt cụ thể, trongđó có việc mở một trường dạy nữ công gia chánh, quy tụ phụ nữ trong cả nước để chia sẻnhững kiến thức về may vá, thêu thùa và nấu ăn. Kế tiếp “Nữ công Học hội”, trường Nữsinh Trung học Đồng Khánh là trường nữ sinh đầu tiên của Việt Nam được thành lập tạiHuế dưới thời vua Khải Định. Dù thời gian này, chương trình nghiêng nặng về học tiếngPháp, lịch sử Pháp, văn hoá Pháp…nhưng trường vẫn có mảng nữ công gia chánh dànhcho nữ sinh.Giữa thế kỷ 20, Hoàng Thị Kim Cúc, vị giáo sư gia chánh xuất sắc nhất của trường ĐồngKhánh, đã giới thiệu được 600 món ăn Huế trong đó có 125 món chay, 34 loại canh, 50món tráng miệng, 47 loại bánh, 70 loại mứt, 30 loại gia vị, v.v. đặc biệt là bà Kim Cúcgiới thiệu được 60 thực đơn hoàn chỉnh của bốn mùa xuân hạ thu đông Huế đã trở thànhmẫu mực cho các thế hệ nội trợ Việt NamIV. Ẩm thực Huế.1.Ẩm thực cung đình.Ẩm thực Huế luôn được đánh giá rất cao, đặc biệt ẩm thực cung đình Huế nổi tiếngkhông chỉ ở cách chế biến mà còn ở cách trình bày, trang trí món ăn, làm nên nét đặc sắcmà không phải nơi nào cũng có.Ẩm thực cung đình chính là những món ăn ngự thiện ngày trước chuyên được chế biếnđể dâng lên vua. Những món ăn này đều thuộc loại cao lương mỹ vị, được chế biến côngphu, cầu kỳ nhằm đạt đến những chuẩn mực cao nhất là vừa đẹp mắt, vừa ngon miệng vàvừa bổ dưỡng. Chính vì vậy các món ăn trong mỗi bữa ăn cung đình không chỉ có bàn taycủa người đầu bếp chế biến mà còn có trách nhiệm của viện Thái Y để đảm bảo kết hợpnguyên liệu được hoàn hảo nhất.1.1 Lịch sử hình thành ẩm thực cung đình Huế.Lịch sử có ghi lại từ năm 1802, một bộ phận có tên gọi là Nội Trù thuyền được thành lập.Đến năm 1808 đổi tên thành Tư Thiện đội và đến năm 1820 triều Minh Mạng bắt đầu gọilà Thượng Thiện đội. Đội Thượng Thiện có nhiệm vụ lo toàn bộ việc bếp núc, từ muasắm nguyên vật liệu, chuẩn bị vật dụng dùng bữa đến chế biến món ăn… tất cả đều dướisự giám sát của viện Thái Y.Khác với chế biến món ăn thông thường, khi chế biến món ăn cung đình người đầu bếpphải nêm gia vị nhiều lần nhằm đảm bảo mùi vị vừa miệng, lại giữ được chất tươi nguyêncủa thực phẩm. Sau khi nêm gia vị ướp thực phẩm, đầu bếp cần nêm bổ sung lúc thức ănđang sôi. Khi tắt lửa phải nêm thêm lần nữa và cuối cùng trước khi bày ra đĩa phải nêmlần cuối. Một món ăn cung đình phải nêm gia vị không dưới ba đến bốn lần khi nấu.Để bữa ăn được hoàn hảo và hợp ý vua nhất, đội Thượng Thiện này cũng luôn phải chú ýđến sở thích của vua mà chế biến các món ăn cho phù hợp. Trong lịch sử, nếu Vua GiaLong ăn uống giản dị nhất thì vua Đồng Khánh lại là người có sử thích ăn uống rất cầukỳ. Hàng ngày “ăn cơm ba lần, vào lúc 6 giờ sáng, 11 giờ trưa và 5 giờ chiều. Mỗi bửa ăncó 50 món khác nhau, do 50 người đầu bếp nấu nướng cho hoàng cung”.1.2 Các món ăn đặc trưng trong ẩm thực cung đình Huế.Các món ăn cung đình Huế thường cầu kì hơn và có nguyên liệu quý hiếm hơn. Trongmột bài ca Nam Ai của xứ Huế còn lưu truyền từ đời xưa có liệt kê hơn ba chục món ngựthiện “nem công, thấu thỏ, xôi vò, nham bò, trứng gà lộn, khum lệt, xào lươn, chiên cuagạch, hầm câu, cao lầu, kho tàu, thịt quay, dưa giá…”.Đặc biệt được nhắc đến nhiều nhất có lẽ là bát trân trong ẩm thực cung đình xưa. Bát trânlà 8 món ăn quý hiếm thời xưa chỉ dành cho giới vua quan. Bao gồm:-Nem công-Chả phượng-Da tây ngưu-Bàn tay gấu-Gân nai-Môi đười ươi-Thịt chân voi-Yến sàoBát trân là 8 món quý nhất nhưng không phải lúc nào các món ăn trong ẩm thực cungđình cũng đều là những món này.Ẩm thực cung đình Huế có khá nhiều các luật lệ, nghi thức từ việc cung ứng thực phẩm,chế biến, phục vụ, các kiểu mâm bàn, chén bát, đũa. Vua ăn gọi là Ngự Thiện, dụng cụ ăncủa vua gọi là đồ Ngự dụng, đội phục vụ vua ăn gọi là Đội Thượng Thiện. Từng mónđược múc ra tô, đĩa rồi đặt trong các quả hộp bằng gỗ sơn son thiếp vàng.1.2.1 Nem công chả phượng1.2.1.1 Nem công chả phượng xưaNem công là món ăn đặc sản, được chế biến không qua nấu nướng. Thực phẩm tự chínnhờ quá trình lên men vi sinh do tác động của các gia vị có tính nóng (riềng, tỏi, tiêu…)phối hợp với nguyên liệu chính là thịt đùi công được giã mịn. Thịt công có tính giải độc.Khi ăn nem công, thịt công hấp thụ vào máu có khả năng giải các độc tố mà con ngườinhiễm phải. Đây chính là lý do nem công được xem là món ăn quý. Thời phong kiến, tínhmạng của các bậc đế vương luôn được đặt lên hàng đầu. Việc tranh giành ngôi báu khiếnnhững người quyền thế đầu độc lẫn nhau. Do đó, món ăn này được xem như “thần hộmệnh” của các bậc vương giả.Chả phượng :Loài chim phượng khá quý hiếm vì chỉ sống ở núi cao, ít người trông thấy.Hơn thế nữa phải là con đực (phượng chỉ con đực, chim cái được gọi là hoàng). Sau khiđược bắt về, thịt phượng được giã mịn, nêm gia vị, gói vào lá chuối thật kín rồi hấp chín.Cũng như chim công, thịt chim phụng vừa có chất dinh dưỡng, vừa có tác dụng dược tínhnhằm bảo vệ tối đa sức khỏe.1.2.1.2 Nem công chả phượng ngày nayLý do món ăn này được gọi là “nem công chả phượng” là vì thời phong kiến xa xưa, nóđược chế biến bằng thịt chim công và chim phượng thật. Nhưng ngày nay, công vàphượng là hai loài chim rất quý, có tên trong sách đỏ nên việc săn bắt chúng được xem làphạm pháp. Vì thế để tái hiện hình ảnh món ăn này, các đầu bếp đã trình bày chúng theocách rất vua chúa. Để duy trì tính năng giải độc, họ có thêm vào một số thảo dược nhầmthay thế tính năng này trong thịt công và chim phụng. Khi đặt chân đến Huế, sẽ rất thú vịnếu bạn mua món ăn này về làm quà tặng cho gia đình, bạn bè và đồng nghiệp. Nemcông chả phượng được xem là đặc sản riêng của vùng cố đô Huế, nó đã được người dânnơi đây gìn giữ, biến tấu và phát huy qua bao thế hệ, đồng thời món ăn này được xem làmột nét văn hóa trong ẩm thực Việt Nam.2.Ẩm thực dân gian.Ngoài những nét đặc trưng tổng quát của ẩm thực Việt Nam ẩm thực dân gian Huế mangnhững đặc trưng riêng, nổi bật. Một là tính đa dạng, trên mỗi bữa ăn thường với nhiềuchất liệu thịt, cá, rau quả và được thể hiện qua nhiều món như canh, kho, luộc, nướng,xào, hấp…Hai là tính mỹ thuật, dù giàu nghèo, mâm cơm bao giờ cũng sắp xếp gọn gàng,tươm tất trên bàn, trên phản, chõng hay trên chiếc chiếu trải giữa nhà; lễ tiệc phải chú ýbày biện, phối hợp màu sắc của các thực đơn để hấp dẫn người ăn. Thứ ba là tính tập thể,tất cả các món đều được bày ra hết, nhất là trọng kỵ giỗ và có thể chúng được bày chồnglên nhau, mỗi mâm cỗ dành cho nhiều người. Thứ tư là tính tinh tế và ngon lành, kế cảmón mặn lẫn món chay, và để thu hút thực khách, người Huế thường đặt tên cho món ănnhững tên gọi đầy hoa mỹ.Các món ăn đặc trưng về ẩm thực dân gian như: Bún bò, cơm hến, bánh khoái cá kình,bánh bèo, chè hạt sen, chè đậu ngự,…2.1 Bún bò HuếBún bò Huế là một trong những đặc sản của xứ Huế, mặc dù món bún ở đâu cũng có. TạiHuế, món này được gọi đơn giản là “bún bò”. Các địa phương khác gọi là “bún bò Huế”để chỉ xuất xứ của món ăn này. Món ăn có nguyên liệu chính là bún, thịt bắp bò, giò heo,cùng nước dùng có màu đỏ đặc trưng. Cay nồng ớt, thơm hương sả, và quan trọng nhất làvị ngọt của ruốc Huế không tìm được ở đâu khác. Bắt buộc phải là ruốc Huế.-Trước tiên người ta hòa ruốc xác (ruốc cái) vào nước cho đủ vị mặn. Đun sôi khoảngmột hai giờ để lấy chất ngọt từ xác ruốc và để ruốc đỡ nặng mùi. Chờ cho xác ruốc lắngrồichắt lấy nước trong. Xương bò, heo chần nước sôi cho sạch, bỏ vào nấu với nước ruốc.Không đậy vung để có nước trong. Nếu muốn nước dùng trong nữa thì xương phải đểnguyên không chặt khúc. Nấu như thế này cần rất nhiều thì giờ để có thể lấy được hếtchất ngọt của xương. Ngoài ra, còn có thể thả vào nồi vài củ cải để nước thêm trong, nếucần. Một vài khúc mía đã róc vỏ được bỏ vào nồi nước dùng vừa để hút mùi hôi củaxương, vừa để thêm vị ngọt.-Thịt bò bắp bỏ vào nấu cho đến khi mềm, vớt ra để nguội rồi thái lát. Người Huế gọi loạithịt này là thịt bò “nồi”, để cho khác với loại thịt bò nhúng tái vốn không phải của bún bòHuế, mới xuất hiện sau này. Riêng giò heo vì còn da và mỡ, nên sẽ nấu riêng cho đến khichất đục, tanh của mỡ và da ra hết mới cho vào nồi.-Ớt rim và đồ màu nên cho vào nước từ sớm, nhưng nếu nấu ở nhà thì một bó sả bằngnắm tay con nít được bỏ vào nồi khoảng nửa giờ trước khi ăn, để sả vẫn còn hươngnhưng đã hết vị hắc. Rau răm, hành lá, hành tây và bắp chuối thái mỏng là phụ gia chínhcủa bún bò Huế hồi trước. Về sau này, người ta còn cho thêm huyết luộc, gân bò, chả cuavào bún, và những phụ gia này dần dần trở nên phổ biến.-Con bún (sợi bún) ở Huế được người ta làm nhào, nặn, quết, vắt bằng tay thế nên bạn sẽthấy con bún Huế thường to hơn bún ở những miền khác. Bún ngon phải là bún Tuần,được làm bằng bột gạo pha chút bột lọc với tỷ lệ vừa phải để cho con bún ướt, dai vàngonThuở trước, bún bò giò heo Huế thường được ăn vào buổi sáng sớm. Khách sành điệuhay chuộng các quán bình dân chỉ bán riêng món này, bán hết nồi nước dùng là thôi.Ngon nhất vẫn là từ các gánh bún rong rải rác khắp nơi, bán đến tám giờ sáng đã ngưng.Bây giờ vì nhu cầu của hoạt động du lịch nên có thêm nhiều quán bún bò Huế bán suốtngày đêm.2.2 Bánh khoái cá kìnhHuế không chỉ níu chân du khách bởi những công trình kiến trúc độc đáo hay lầu, đài,đình, các sơn son thếp vàng, mà còn bởi nền ẩm thực vô cùng tinh tế, mang đậm bảnsắc quê hương, rất riêng mà không vùng miền nào có được.Ai đã từng đến Huế màkhông nếm thử món Bánh Khoái Cá Kình thì xem như đã bỏ lỡ 1 phần của Huế.Món Bánh Khoái Cá Kình HuếBánh khoái là đặc sản xuất sắc của Huế, những quán Thượng Tứ, Lê Lợi, Chi lăng, ĐinhTiên Hoàng… nổi tiếng bấy lâu. Bánh được làm bằng bột gạo, nhân tôm thịt, giá, nấm, ănvới nước lèo và rau sống. Kể cả nguyên vật liệu đến cách chế biến đều đơn giản và gọnnhẹ nhưng được ăn thì rất “khoái”, đặc biệt với bánh khoái cá kình thì càng vô vàn hấpdẫn.Bánh vẫn làm bằng bột gạo nhưng nhân bánh không phải là tôm thịt mà là cá kìnhnguyên con, nước chấm không phải là nước lèo mà là nước mắm ruốc nguyên chất, chẳngcó rau sống ăn kèm, rất đơn giản: bột, cá và nước mắm!Món Bánh Khoái Cá Kình HuếCá kình là loại cá đầm, nước lợ, con be bé, lớn nhất chỉ bằng 3 ngón tay, một năm sảnsinh một lần vào tháng 5,6, thịt cá màu vàng ươm, mềm mại, thơm tho và ngon ngọt, gancá kình bé tí xíu rất béo, mật cá kình đăng đắng – là vị thuốc ăn ngon ngủ yên nên khá đắttiền.2.3 Bánh bèoHuế là xứ sở của nhiều món quà bánh bình dân do bàn tay khéo léo, đảm đang của nhữngngười bà, người mẹ, người chị… làm ra. Trong số quà bánh bình dân đó, món bánh bèoHuế là món ăn rất dân dã và trong những năm gần đây, nó đã trở thành một món ăn đặcsản của xứ Huế.Nguyên liệu làm bánh chỉ là gạo xay thành bột mịn, đem ngâm nước vài phút để có độdẻo, lỏng vừa phải, sau đó múc vào từng chén nhỏ, xếp vào vỉ đem hấp chín bằng hơi.Khi bánh chín cho thêm gia vị như: tôm đâm nhuyễn, hành lá, tép mỡ, và chan một ít dầubéo thực vật lên chén bánh trước khi ăn.Màu trắng của bánh có vẻ tinh khiết cùng với màu hồng tươi rực rỡ của nhụy tôm tạo chokhách ăn cảm giác vừa mắt, ngon lành. Người ăn cầm thanh tre nhỏ và mỏng làm dao đểnạo bánh bèo ở chén, đoạn lấy muỗm nhỏ, nhẹ rưới chút mỡ nước lên bánh rồi rắc tôm vàmỡ lên trên. Bánh bèo ăn với nước chấm là nước mắm ngon có ớt, tỏi được pha rất khéokhiến người ăn đôi khi có thể húp nước chấm mà không sợ mặn.Nước chấm bánh bèo được chế biến rất công phu. Nước mắm nguyên chất hòa với mỡ,đường, tỏi, ớt và được nấu từ tôm tươi nên rất ngon. Nước mắm chấm vừa có vị ngọt củatôm, vị béo của mỡ, vị cay nồng của ớt hòa quyện với những chiếc bánh bèo thơm ngontạo nên một cảm giác không thể nào quên khi thưởng thức.2.4 Bánh bột lọcBánh lọc gói được gói bằng lá giong hoặc có thể gói bằng lá chuối non. Phần bột ở ngoàiđược làm từ bột lọc, phần nhân là nhân tôm và thịt mỡ. Bánh được hấp chín và chấm vớinước mắm ruốc.2.5 Bánh nậmBột gạo hòa tan với nước, nêm thêm bột ngọt, muối, dầu ăn đủ dùng, bắc lên bếp. Khi góixong, bột có màu trắng, dẻo. Khi ăn, bánh tan đều trong miệng, có vị mát thanh thanh,thấm thía vô cùng.Nhân tôm được chế biến công phu. Tôm phải lột hết vỏ, chà muối chosạch, đem băm nhỏ và đảo đều trên chảo dầu ăn được phi thơm bằng hành băm. Sau đó,nêm gia vị vừa ăn, xào đến khi khô thì lấy xuống, cho vào cối, giã cho tơi ra. Giã xong bỏlại vào chảo, để lửa nhỏ, chà cho tôm tơi, bong đều.Khi gói bánh, xếp một lá (cỡ lớn hơn bàn tay một chút) nằm dọc phía dưới, một lá nằmngang phía trên, thoa dầu ăn lên lá để chống dính, rồi múc một muỗng bột vào, trải rahình chữ nhật, nhân tôm bỏ theo chiều dọc. Xếp hai lá lại, bẻ thành hình chữ nhật, dùngthìa cán lên bánh cho bột mỏng đều. Gói xong, bỏ bánh vào nồi, hấp khoảng 15 phút làđược.Lúc ăn, lột bánh ra, trải lên đĩa, nhớ để nguyên lá gói, mùi của lá sẽ giúp người ăn đỡngấy. Múc nước mắm mặn tưới đều lên bánh, lấy thìa tre lóc ra, gấp thành miếng vuôngvức. Bỏ vào miệng, nhớ đừng nhai vội để thưởng thức cảm giác bột gạo tan đều ra, thấmsâu, béo ngậy, thơm lừng.Ở Huế, bánh nậm còn được làm chay, chỉ có nhân đậu xanh, dùng cho ngày rằm, mồngmột. Đặc biệt, còn có bánh nậm nhân thịt… cóc, dành cho trẻ còi cọc, suy dinhdưỡng.Bóc một chiếc bánh nậm, phía dưới lớp vỏ mang màu xanh nõn của sự sống sẽthấy rõ màu trong trắng của bột, màu đỏ son sắt của nhân, có lớp trên, lớp dưới, có trước,có sau như tính cách người Huế.2.6 Chè bột lọc bọc heo quayBát chè bột lọc heo quay mang vị lạ khác hẳn những món chè Huế thông thường. Vịthanh ngọt của đường kết hợp với béo ngậy, mằn mặn của heo quay trong miếng bột lọcdẻo dai, thoảng nhẹ hương gừng khiến món chè không ngấy. Vị mặn ngọt đan xen cùngmùi thơm của gừng đã tạo nên hương vị lạ cho món ăn.Từng viên chè bột lọc kết hợp giữa vị mặn, béo của nhân thịt heo quay và ngọt củađường, thơm thơm mùi gừng, tạo nên một hương vị rất đặc biệt, ăn một lần sẽ rất khóquên. Nhiều người cũng không hình dung ra món chè bột lọc thịt quay và họ cho rằng đólà những miếng thịt to ít nhất cỡ bằng ngón tay, đầy đủ cả da, mỡ, nạc… nấu với bột saođó cho thành món chè.Nguyên liệu để làm không phức tạp gồm bột lọc, thịt heo quay, đường phèn, đường cát,gừng và lạc. Công đoạn nhào bột rất quan trọng, quyết định thành phẩm sau này có đạtyêu cầu hay không. Bột nhào xong được ngắt thành những viên nhỏ để bọc thịt quay.Sau khi chế biến xong bột và nhân, người nội trợ sẽ tiến hành “bắt” bánh. Với một lượngbột chỉ bằng viên bi, người nội trợ dát mỏng và cho nhân thịt heo quay vào, sau đó khép“mí” các góc và vo tròn đều. Làm sao cho khi chín, bánh sẽ trong suốt và nhân bánh sẽnổi màu vàng cánh gián nhìn bắt mắt.Để có món chè bột lọc bọc thịt heo quay “đúng điệu” thì phải dùng đường phèn để nấu.Bởi đường phèn có vị ngọt thanh tao, tinh khiết nên sẽ cho nước chè sau khi nấu xong trởnên trong suốt, trông vô cùng hấp dẫn. Với một lượng nước và đường phèn vừa đủ đượcnấu sôi. Làm sao cho đường phèn tan chảy hết. Khi đó sẽ bỏ bánh bột lọc nhân thịt heoquay vào nấu tiếp khoảng 3 phút, bánh sẽ nổi trên mặt nước, vỏ bánh trong suốt nổi bậtmàu vàng của nhân bánh thì chè đã chín. Người nội trợ lúc múc chè ra bát, rắc lên mặtchén chè một ít gừng tươi thái sợi nhỏ.Tùy theo sở thích có thể cho ngọt nhiều hoặc ngọt ít theo khẩu vị của gia đình, nhưngkhông nên nấu ngọt quá để khi ăn chè vẫn cảm thấy vị mằn mặn của thịt quay, vị ngọtthanh của nước chè đường thơm mùi gừng, khi ăn chè xong vẫn còn dư vị béo béo dai daicủa thịt và bột trong miệng. Chè thường được dùng khi còn nóng sẽ vô cùng hấp dẫnthơm ngon.Món ăn ngọt nhân thịt mặn này đã có ít nhiều biến thể, khi có người làm phần nhân thịtquay với nấm mèo và măng luộc cắt nhỏ. Họ xào lại ba loại thực phẩm này với gia vịthành một loại nhân riêng biệt để làm món chè bột lọc thịt quay.Điều thú vị của một phong cách “rất Huế” trong những gia đình quyền quý Huế xưa kialà bữa ăn đêm của chủ nhà được dọn lên là một chén chè bột lọc thịt quay. Hơi nóng cònbốc nhè nhẹ, nghe lẫn trong mùi ngọt thanh của đường phèn là hương hoa lài toả ra từmột búp lài tươi, nổi bật trắng muốt nằm trong một góc chén.2.7 Bánh ướt thịt heo quay2.8Cơm hếnMón ăn gồm có canh hến chan với cơm nguội, thêm một chút rau và gia vị. Đa phần làcơm và canh còn lại của bữa ăn chiều qua để dành sáng mai lại đem ra trộn làm bữa điểmtâm sáng. Những người bán cơm hến kể rằng: Để làm ra món cơm hến đúng nghĩa vàngon thì cần phải dùng cơm nguội để qua đêm, như vậy mới giữ được cái giòn của rau vàhương thơm của các gia vị.Từ lâu cơm hến đã trở thành món ăn truyền thống và dân dã của người Huế.Cơm hếnxuất thân từ tầng lớp bình dân, tiến vua, rồi vẫn trở về với nơi nó đã từng có mặt. Món ăncó thể trở nên đài các hơn, chế biến cầu kì hơn nhưng bản chất đạm bạc của người dânnghèo trong món ăn vẫn còn đậm nét.Cơm hến ngày nay, có thể nói là sự hài hòa giữa vị của món ăn dân dã người nghèo vớihình thức kênh kiệu xa hoa của cơm vua, cơm chúa. Đồng thời, cơm hến cũng mang tínhhài hòa về âm dương, theo quan niệm của người phương Đông “vạn vật lấy cân bằng làmtrọng”. Tính hàn của hến và vị cay nồng của ớt, của tỏi, gừng… Đó còn là sự pha trộnmột cách hài hòa về màu sắc và các hương vị trong món ăn. Nồng của gừng, cay của ớt,the của rau và ngọt của hến…Người Huế “ăn cay nói nặng”. Người Huế ăn cái gì cũngphải thấm, phải đủ vị, và đặc biệt phải cay, kể cả nước rau muống người Huế cũng phảicho thêm ớt trái. Cơm hến vì thế, nhiều người ăn không quen, ban đầu hít hà, rồi vã cảmồ hôi, rồi chảy nước mắt.Món cơm dân dã có lẽ do vậy mà đọng lại rất sâu đậm tronglòng người Huế phương xa mỗi khi nhớ về.2.8 Bún hếnBún hến không đơn thuần chỉ là món ăn. Để tạo nên nó là cả một sự chế biến, pha trộnnghệ thuật của người dân Huế. Để có một tô bún hến ngon, người làm phải hết sức kỳcông, từ khâu chọn nguyên liệu đến chế biến. Nguyên liệu để tạo nên bún hến cũng rất đadạng: hến, bún, đậu phộng, bóng bì heo, sa tế, mè, mắm ruốc… Ngoài những nguyên liệutrên, bún hến không thể thiếu các loại rau ăn kèm như: giá, bắp chuối, bạc hà, khế chua,rau thơm (rau húng, mùi…).Hến là một trong những thành phần chính của món bún hến, vì vậy việc chọn hến là rấtquan trọng để tạo nên tô bún như ý muốn. Hến phải chọn những con còn tươi, mua từCồn Hến. Vì hến nơi này được coi là loại hến ngon nhất của Huế. Bởi dòng sông Hươngnước chảy qua đoạn Cồn Hến trong vắt, ít phù sa và chất phèn, đáy sông có nhiều bùntích tụ thích hợp với sự sinh sôi nảy nở của hến.Hến mua về được ngâm trong nước (cópha ít ớt) để nhả hết chất bẩn. Sau đó hến được đưa ra chà xát sạch, rồi cho vào nồi đổnước sâm sấp bắc lên bếp luộc. Khi luộc dùng đũa khuấy mạnh để hến bong hết vỏ. Luộcxong lọc nước đãi lấy thịt ra riêng, nước hến được giữ lại làm nước dùng.Tiếp đến phi hành thơm rồi cho hến vào chảo xào tới khi săn lại, cho hạt nêm vào. Bóngheo được cắt thành từng miếng vuông rồi chiên vàng, đậu phộng sau khi rang giòn chothêm ít muối… Bạc hà tước vỏ, khế cắt bỏ khứa, bắp chuối bóc vỏ già, tất cả rửa sạch tháithành sợi. Các loại rau thơm được làm sạch và thái nhỏ.Sau khi hoàn tất mọi công đoạnchế biến, các thứ trên được xếp vào tô. Và mắm ruốc là gia vị không thể thiếu của mónbún hến.Ăn bún hến bạn sẽ cảm thấy sự cộng hưởng gia vị trong các giác quan. Mùithơm dâng lên mũi, vị ngọt thấm đầu lưỡi, chất béo tan trong miệng, âm thanh giòn rụmcủa bóng heo… Tất cả hòa quyện với nhau tạo nên một món ăn dân dã nhưng khó quêncủa xứ Huế3.Ẩm thực chay.Từ thời chúa Nguyễn Phúc Chu đến Huế, hoàng tộc đã ăn chay. Có thể nói “truyềnthống” ăn chay trong gia đình người Huế rất phổ biếnNên vậy, thực đơn ăn chay Huế rất phong phú, sau đây là một vài món chay đặc sắccủa ẩm thực chay Huế:Cơm lá sen chay Huế: cái tên rất thanh tao và vị cơm cũng vậy, mang hương vị hoa sennhẹ nhàng mà tinh tế.Figure 1Cơm chay lá sen HuếCác món Bún, Phở, Mỳ chay Huế: Bún nước, bún khô, phở khô, Mỳ xào giòn, cháo…Figure 2 Bún chay HuếCác món lẩu như : Lẩu nấm, lẩu chao, lẩu thập cẩm…Figure 3Bún chao Huế