Ngày đăng: 29/10/2012, 13:30
Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri CHƯƠNG ITỔNG QUANSVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 1 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri 1. Giới thiệu về rượu vang1.1 Lịch sử phát triển rượu vangRượu vang là một sản phẩm có từ lâu đời. Các nhà sử học cho rằng rượu vang có lẽ được khám phá một cách tình cờ ở vùng đất màu mỡ của Thổ Nhĩ Kỳ, khu vực nằm giữa sông Nile và Iran trong suốt thời kỳ nền văn minh đầu tiên của thế giới vào năm 3000 – 4000 trước Công Nguyên. Loại trái đầu tiên được dùng để chế biến là từ các giống nho khác nhau (Vitis vinefera). Nho được vận chuyển qua vùng Địa Trung Hải bởi người Hy Lạp và người La Mã, sau đó lan rộng qua Châu Âu.Patric McGovern và cộng sự của ông đã sử dụng một số kỹ thuật xét nghiệm mẫu vật, bao gồm kỹ thuật phân tích hồng ngoại, sắc ký lỏng cao áp và xét nghiệm đối với acid tartaric đã chứng minh rằng ngành sản xuất rượu vang xuất hiện cách đây 5000 năm. Kết quả phân tích hóa học đồ gốm khai quật tại di chỉ Hajji Firus (tại núi Zagros) đã đưa bằng chứng rượu vang xa thêm 2000 – 4000 năm nữa, về tận thời kỳ đồ đá muộn.Trên thế giới việc sản xuất rượu vang đã có từ rất lâu đời, nhưng mãi đến đầu thế kỷ 19, ngành sản xuất rượu vang mới phát triển mạnh và chuyển sang sản xuất với quy mô công nghiệp. Ngày nay ngành sản xuất rượu vang đã phát triển mạnh mẽ tại các nước trên thế giới như: Pháp, Mỹ, Nga, Ý, Tây Ban Nha, Hungari, Đức…Người Việt Nam mới làm quen với sản xuất rượu vang khoảng 100 năm nay, chủ yếu ở thành thị. Nguyễn Quang Hào và cộng sự (1984) nghiên cứu và sản xuất với quy mô nhỏ ở Hà Nội là rượu vang Thăng Long. Sau đó, ông tiếp tục nghiên cứu công trình: “Công nghệ sản xuất Vang nho chất lượng cao” và đã cho ra đời loại vang khô đầu tiên khá thành công ở Việt Nam là Vine Wine. Theo công nghệ sản xuất đó, một loạt vang khác lần lượt ra đời: vang Gia Lâm, vang Hồng Hà, vang Đông Đô, vang Tây Hồ… Sự ra đời và phát triển của những loại vang trên đã góp phần quan trọng vào sự ra đời của ngành sản xuất rượu vang Việt Nam.1.2 Định nghĩa rượu vangSVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 2 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri Rượu vang là tên gọi loại rượu được sản xuất lâu đời từ nguyên liệu nho bằng phương pháp lên men tự nhiên nhờ hệ vi sinh vật sẵn có trên vỏ và thịt trái mà chủ yếu là Saccharomyces cerevisiae và Sacchromyces ellipsoideus, mà không qua chưng cất, rượu có độ cồn nhẹ từ 9 – 16°.Theo định nghĩa ngày nay, rượu vang là loại rượu được sản xuất từ dịch ép trái cây (táo, nho, mơ, thơm, chuối, sơri .), có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon của trái cây tự nhiên, giàu vitamin, khoáng và độ cồn nhẹ có tác dụng kích thích tiêu hóa, chống béo phì, phòng ngừa lão hóa và kéo dài tuổi thọ, ngăn ngừa ung thư, phòng chống được các bệnh tim mạch và đột quỵ.1.3 Phân loại rượu vangCó nhiều cách phân loại rượu vang khác nhau. Dựa trên màu sắc có vang trắng, vang đỏ. Dựa vào mặt công nghệ, sản phẩm vang được chia làm hai nhóm lớn: nhóm vang có gas và nhóm vang không có gas.1.3.1Nhóm rượu vang không có gas: có thể chia thành 2 nhóm sau Nhóm vang phổ thông: lên men hoàn toàn, không được bổ sung cồn etylic trong quá trình công nghệ bao gồm hai loại: Vang khô (lên men cạn kiệt): chứa hàm lượng ethanol tích tụ do lên men có thể từ 9 – 14%, hàm lượng đường còn lại không quá 0,3%. Vang bán ngọt: chứa hàm lượng ethanol do lên men tự nhiên từ 9 – 12%, hàm lượng đường còn lại 3 – 8%. Nhóm rượu vang cao độ: là loại rượu vang có hàm lượng ethanol cao so với nhóm rượu vang phổ thông. Có thể dùng cồn tinh luyện để nâng cao hàm lượng ethanol trong quá trình sản xuất. Nhóm này gồm hai loại: Vang nặng: có hàm lượng ethanol từ 17 – 20%, ethanol sinh ra do men không ít hơn 3%. Hàm lượng đường còn lại từ 1 – 4%. Vang khai vị: hàm lượng ethanol từ 12 – 17%,trong đó ethanol sinh ra do lên men không ít hơn 1,2%. Ngoài ra, tùy thuộc vào hàm lượng đường trong vang khai vị có thể tồn tại các dạng sau:− Vang khai vị bán ngọt: ethanol từ 14 – 16% và đường từ 5 – 12%.− Vang khai vị ngọt: ethanol từ 15 – 17% và đường từ 14 – 20%.SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 3 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri − Vang khai vị rất ngọt: ethanol từ 12 – 17% và đường từ 21 – 35%.1.3.2Nhóm rượu vang có gas Rượu vang có gas tự nhiên (do lên men tạo ra): để giữ được gas tự nhiên trong sản phẩm người ta thực hiện quá trình lên men phụ trong chai kín, hệ thống thùng kín và tùy thuộc vào điều kiện lên men phụ (nhiệt độ, thời gian) sẽ cho ra loại rượu Champagne với mức độ chất lượng khác nhau. Rượu vang có gas nhân tạo (do có nạp CO2 vào sản phẩm): người ta có thể tạo ra nhiều loại rượu vang khác nhau theo thị hiếu hoặc yêu cầu của thị trường tiêu dùng. Tuy nhiên, nhóm vang có gas tự nhiên thường có độ rượu từ 9 – 12%, độ ngọt từ 3 – 8%.1.4 Một số loại rượu vang nổi tiếng trên thế giới 1.4.1Rượu vang PhápNước Pháp có 4 vùng trồng nho rộng lớn để sản xuất rượu vang: Vùng Alsace nằm ở gần biên giới nước Đức. Khí hậu khô và có nhiều đồi núi. Cấu trúc địa chất đa dạng với granit, đá vôi, đá cát, đá phiến nổi tiếng về rượu vang trắng. Sản lượng rượu vang trắng của Alsacee chiếm 30% tổng sản lượng rượu vang trắng của nước Pháp. Vang ngon nhất của vùng này là vang khô và khô, thường chứa khoảng 13.5% cồn. Vùng Bordeaux nằm ở vùng tây nam gần Atlantic. Phần lớn vang đỏ tại đây là vang được trộn chung bởi hai hoặc ba loại. Sản xuất rượu vang nổi tiếng và quan trọng của Bordeaux là Médoc, Haut Médoc, Graves Barsac, Sauternes, St.Emillion, Pomerol, Cérons, Loupiac, Fronsac, Bourg. Vùng Burgundy nằm ở miền trung nước Pháp với diện tích 47.700 ha. Ở đây có các vườn nho nhỏ thuộc gia đình với diện tích khoảng 50 ha. Vùng Champagne nằm ở cực Bắc của nước Pháp sản xuất loại rượu vang tinh tế, quý tộc mà không nơi nào trên thế giới sánh kịp. Nhờ vào giống nho, điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu, nhất là kỹ thuật sản xuất và kinh nghiệm nên nước Pháp đã sản xuất ra loại rượu vang đặc biệt này. Phần lớn rượu Champagne được sản xuất từ hỗn hợp giống Nho đỏ thẫm Pinot SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 4 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri Noir có hàm lượng đường nên độ rượu mạnh và giống như Chardonnay có màu vàng kim, đem lại vị thanh cao.1.4.2Rượu vang ÝNước Ý có trên 1000 giống nho bản địa được trồng ở các vùng độc lập qua nhiều thế kỷ. Nước Ý có 22 vùng trồng nho, trong đó nho được trồng chủ yếu ở Rome, Puglis, Sicily, Sardina, Val de Aosta, Umbria, Piedmont, Tuscany, Emilia Romagna và Veneto. Trong đó 4 vùng trồng nho sau cùng được bàn luận cụ thể: Piedmont: nằm tại Tây Bắc nước Ý. Vang nổ trắng cũng được sản xuất tại làng Asti từ loại nho Moscato. Tuscany: đây là vùng nổi tiếng với vang, lịch sử và nghệ thuật. Nằm ở trung tâm phía Bắc nước Ý. Loại vang đỏ chủ yếu được sản xuất tại Chianti. Emilia Romagna và Veneto: Emilia nằm ở phía Bắc của Tuscany. Đây là vùng trồng nho lớn, chuyên trồng loại nho có chất lượng thấp. Veneto sản xuất một lượng lớn vang đỏ và trắng. Cả hai vùng này chuyên sản xuất vang công nghiệp dùng cho xuất khẩu.1.4.3Rượu vang ĐứcNước Đức có vùng nho chủ yếu nằm ở phía Bắc. Mùa trồng nho ngắn, vì vậy nho chứa nhiều acid và ít đường . Được chia thành 4 loại: Rượu vang bàn (Deutcher Tafewein). Rượu vang vùng (Landwein). Rượu vang Qualitatswein bestimmter Anbuagebiete (QbA): vang QbA có chất lượng thấp, có lượng đường khoảng 13°Brix. Phần lớn vang QbA được sử dụng để xuất khẩu Rượu vang Qualitatswein mit Pradikat: là loại rượu vang chất lượng cao (QmP), có lượng đường từ 17°Brix. Phụ thuộc vào lượng đường, người ta phân chia vang QmP ra thành các loại khác nhau:o Kabinett: 17°Brixo Spatlese: 19°Brixo Auslese: 21°BrixSVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 5 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri o Beerenauslese: 28°Brixo Trockenbeerenauslese: 39°Brix1.4.4Rượu vang Bồ Đào NhaBồ Đào Nha có ba vùng trồng nho chính: Douro, Vinhos Verdes, và Maderia. Ngoài ra còn có một số vùng trồng nho khác, mỗi vùng sản xuất các loại vang khác nhau. Douro: đây là quê hương của rượu Port (vang đỏ ngọt, có độ cồn cao). Port được làm gia tăng bằng cồn Brandy trước khi kết thúc quà trình lên men, vì vậy Port vẫn giữ được độ ngọt, mặc dù lượng alcohol cao. Vinhos Verdes: nằm ở phía Tây Bắc Allantic của Bồ Đào Nha. Rượu vang vùng này có lượng acid cao, ít đường từ nho còn xanh, có thời gian trồng ngắn. Các loại vang có thể là vang đỏ hoặc vang trắng, nhưng đều có độ cồn thấp và hơi sủi bọt. Maderia: vang sản xuất trên đảo Maderia là loại vang được tăng cường alcohol và được xử lý nhiệt.1.5 Các nguyên liệu khác sản xuất rượu vang1.5.1NhoNgười ta chọn nho là nguồn nguyên liệu truyền thống để sản xuất rượu vang từ hàng ngàn năm nay vì:+ Chất lượng tốt, hương vị đậm đà, vị ngọt mạnh cùng với vị chát, vị chua của acid, tanin, lại thêm các vị phong phú glycerin, acid amin, muối khoáng, màu sắc đẹp nhờ có chất anthocyanin, .+ Thành phần hóa học của nho thích hợp, dễ dàng cho quá trình lên men, độ rượu cao, ức chế vi khuẩn có hại, rượu bảo quản được lâu.+ Sản lượng trái trên một đơn vị diện tích cao, một hecta có thể đạt tới 2 – 3 vạn lít nước quả.SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 6 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri Thành phần hóa học của nho (tính trên 100g thịt quả)Thành phần (g)Khoáng chất (mg)Vitamin (mg)ĐườngProteinLipidNướcChất xơ15.40.40.181.80.7Kali PhosphoCanxi MagieNatri SắtĐồngKẽmManganIod2101813720.30.120.10.10.001Vitamin C (Ascorbique)Vitamin B1 (Thiamine)Vitamin B2 (Riboflavine)Vitamin B3 (Nicotinamide)Vitamin B5 (Panothenique)Vitamin B6 (Pyridoxine)Vitamin B9 (Folique)Carotene30.050.20.20.50.10.0020.017 Giới thiệu một số giống nhoỞ Việt Nam có nhiều giống nho được nhân giống thành công và cho năng suất cao như: giống nho ăn tươi NH01 – 93, NH01 – 48, NH01 – 96, giống Cardinal (nho đỏ) và giống nho làm nguyên liệu cho chế biến rượu NH02 – 90 Giống Cardinal (nho đỏ) là giống quan trọng của Việt Nam và các nước quanh vùng như Philippines, Thái Lan . có nhiều ưu điểm: mã đẹp, dễ vận chuyển, sinh trưởng nhanh, chất lượng khá. Giống nho đỏ Cardinal có một ưu điểm hơn các giống khác đã được nhập vào Việt Nam, từ cắt cành đến chín chỉ khoảng 90 ngày, với 1 tháng ngủ nghỉ trước khi lại cắt để cho ra trái vụ sau, tổng cộng 4 tháng cho 1 vụ, một năm có thể thu ba vụ, là tiêu chuẩn kinh tế quan trọng của người trồng nho hiện nay.SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 7 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri Giống nho ăn tươi NH01 – 93 có thời gian sinh trưởng từ 110 – 125 ngày kể từ khi cắt cành, dài hơn so với giống Cardinal cả về thời gian sinh trưởng và thời gian chín. Giống có khả năng sinh trưởng tương đương giống Cardinal, khả năng kháng một số đối tượng sâu bệnh hại chính tương đương hoặc cao hơn so với Cardinal và cao hơn so với NH01 – 48. Giống có khối lượng trái to hơn hẳn so với hai giống Cardinal và NH01 – 48, có độ Brix tương đương với Cardinal, có mùi hương đặc trưng, trái có màu tím đen, hình ô van rất phù hợp thị hiếu người tiêu dùng. Giống nho ăn tươi NH01 – 96 có thời gian sinh trưởng của từ 115 – 120 ngày kể từ khi cắt cành, dài hơn so với giống đối chứng Cardinal. Giống có khả năng sinh trưởng tốt hơn so với giống Cardinal, khả năng kháng một số đối tượng sâu bệnh hại chính tương đương so với Cardinal. Khối lượng trái biến động từ 5,5 – 7,2 g cao hơn nhiều so với giống Cardinal và NH01 – 48 , năng suất bình quân đạt 12 tấn/ha/vụ, vượt đối chứng từ 1 – 2 tấn, có độ Brix khá cao (16 – 17%), cao hơn so với Cardinal, có mùi hương đặc trưng, trái có màu xanh vàng. Giống nho làm nguyên liệu chế biến rượu NH02 – 90 có khả năng sinh trưởng mạnh, chống chịu tốt đối với sâu bệnh hại, năng suất thực thu đạt trên 10 tấn/ha/vụ. Độ Brix trên 17% và các chỉ tiêu chất lượng phù hợp cho sản xuất rượu vang theo tiêu chuẩn chất lượng của cơ sở sản xuất vang nho. Hiệu quả kinh tế thu được từ 15-35 triệu đồng/ha/vụ. Giống nho NH01 – 48 là giống nho ăn tươi, khi chín trái có màu xanh, hạt ít (từ 1 đến 2 hạt/quả), độ đường cao (độ Brix 17 – 19 %, giống Cardinal từ 13 – 14%), dễ cho bông, năng suất cao và ổn định. Chất lượng của giống này tương đương so với sản phẩm nhập khẩu cùng loại. Thời gian sinh trưởng từ khi cắt cành đến tận thu là 115 – 120 ngày. Tuy nhiên, đa số diện tích nho trên thực tế thời gian thu hoạch trước 110 ngày, diện tích trồng nho NH01 – 48 đã lên đến gần 400 ha (niên vụ 2004/2005).1.5.2DứaSVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 8 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri Dứa là một loại trái cây được trồng nhiều ở vùng nhiệt đới và dứa cũng là một nguyên liệu tốt để sản xuất rượu vang vì dứa chứa nhiều đường, cellulose, protein, vitamin và các chất khoáng, tỷ lệ nước quả khá cao, lượng tanin không đáng kể làm vi khuẩn khó hoạt động, lên men dễ dàng, độ Brix cao do đó khi lên men không cần bổ sung thêm đường, chất lượng rượu dứa chỉ đạt trung bình. Tuy nhiên rượu vang sản xuất từ dứa có một nhược điểm lớn là các hợp chất thơm trong dứa không bền với nhiệt và acid, do đó sau quá trình lên men, mùi thơm của vị dứa mất đi, lượng đường cũng giảm và rượu có vị chát. Thành phần hóa học của dứa (tính trên 100g thịt quả)Thành phần Khoáng chất (mg) Vitamin (mg)Đường tổng sốAcid ProteinLipitHidratcarbon11-15%0.6%0.4g0.2g13.7gCanxiPhosphoSắtĐồng16110.30.07Vitamin A (Retinol)Vitamin B1 (Thiamine)Vitamin B2 (Riboflavine)Vitamin C (Ascorbique)1300.080.024.2 Giới thiệu một số giống dứa Dứa Victoria (Queen) phía Nam trồng ở các nông trường Phạm Văn Hai, vùng Bến Lức . chất lượng tốt, thịt vàng rộm, có vị thơm hấp dẫn nhưng nhược điểm là trái nhỏ, trọng lượng bình quân chỉ đạt 500 – 700 g, lá có nhiều gai ở mép, trái có dạng hơi bầu dục, mắt tương đối sâu nên khó thao tác trong chế biến làm giảm hiệu quả kinh tế. Dứa Cayenne lá dài, dày và không có gai hoặc có một ít ở đầu chóp lá, trái to, nhiều nước, mỏng vỏ, năng suất cao thích hợp cho việc chế biến đồ hộp và nước dứa cô đặc, nhưng phải bón phân, trừ rệp sáp và ít con giống nên khó mở rộng diện tích nhanh và thâm canh. Dứa Spanish trồng ở miền Bắc dưới rừng thưa, lá mềm, mép lá cong hơi ngả về phái lưng, mắt sâu, thịt vàng hơi pha trắng, có vị chua. Nhóm dứa SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 9 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri Spanish tuy dễ trồng, nhưng vì phẩm chất kém nên ở miền Nam chỉ trồng lẻ trong vườn, không tập trung thành vùng lớn.1.5.3DâuỞ nước ta, nghề trồng dâu đã có từ lâu đời. Tuy nhiên, người Viêt Nam có thói quen trồng dâu nuôi tằm mà không trồng dâu để lấy trái. Ngày nay, do nhu cầu tiêu thụ dâu trên thị trường ngày càng tăng, giá cả có lợi cho người trồng dâu, nên diện tích trồng dâu tây ở Đà Lạt cũng gia tăng đáng kể, việc thu hoạch dâu và sử dụng nó như một loại nguyên liệu quý cho quá trình sản xuất rượu vang. Dâu chứa hàm lượng đường khá cao (>10%), màu của dâu có đặc điểm rất riêng để sản xuất rượu vang đỏ. Tất cả các thành phần gồm nước ép, phần vỏ, phần thịt và hạt của các loại dâu thường được sử dụng để lên men. Dâu ép lấy nước dễ dàng, quá trình lên men cũng thực hiện dễ dàng cho màu sắc hấp dẫn, nước dâu có ít pectin và các chất keo khác nên rượu mau trong. Rượu vang dâu có hương vị tốt, giá trị dinh dưỡng cao, có lợi cho sức khỏe. Tuy nhiên có một nhuợc điểm là rất khó bảo quản. Thành phần hóa học của dâu (tính trên 100g thịt quả)Thành phần (g)Khoáng chất (mg)Vitamin (µg)Năng lượngNướcProtein tổngLipidGlucid tổngTro46 Kcal84.01.80.47.70.8Natri CanxiKali0.722.0190Vitamin A (Retinol)Vitamin EVitamin B1 (Thiamine)Vitamin B2 (Riboflavine)Vitamin PP (Nicotinamide)Vitamin B6 (Pyridoxine)Vitamin C (Ascorbique)Beta- caroten5.00.580.030.060.30.0660.030.0 Giới thiệu một số giống dâuSVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 10[…]… thì cây sẽ cho trái quanh năm SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 25 trái cho vào xô hoặc rổ nhựa Sơri là một loại trái mau chín, thường thì trái được thu hoạch từ sau 3 – 4 tuần ra hoa, sau 4 – 5 ngày sau đó thì trái chín đều Sau khi thu hái trái vẫn tiếp tục chín, sau 4 – 8 giờ trái chuyển sang… nấm men chịu được độ cồn cao để lên men tiếp theo Như vậy mới lên men triệt để lượng đường có trong dịch lên men và cho rượu vang có độ cồn cao SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 34 trái sơri SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 35 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri CHƯƠNG II CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 36 … 0.64 mg% 1000 – 3000 mg 500 IU 0 .02 mg 0.03 mg Trang 27 trái sơri 2.7 Một số sản phẩm từ sơri Trên thế giới, ở những nơi có diện tích trồng sơri tập trung, sơri có thể ăn tươi hoặc chế biến thành nhiều dạng sản phẩm khác nhau như: + Nước ép sơri tự nhiên: nước quả đục vì chứa một phần thịt quả, sản phẩm được chế biến bằng cách ép lấy dịch trái, có hoặc không có bổ sung… Diện tích sơri hiện nay khoảng 950 ha với sản lượng hàng năm 18.000 tấn Có hai giống sơri là giống sơri chua và giống sơri ngọt Giống sơri ngọt thích hợp với vùng đất Bình Thành, tỉnh Bến Tre với diện tích 180 ha, giống sơri ngọt dùng để ăn tươi và tiêu thụ SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 12 trái sơri nội địa Trong đó, giống sơri chua được trồng ở vùng đất Gò Công Đông,… sơri, người ta còn phát hiện các thành phần sau: vitamin A từ SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 26 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri 408 – 1.000 I.U, vitamin B1 từ 0 .024 – 0.04 mg, vitamin B2 từ 0.038 – 0.079 mg, niacin từ 0.34 – 0.526 mg, acid ascorbic từ 2.000 – 4.500 mg (tính trên 100g thịt quả) Ngoài ra, qua phân tích có thể hiểu thêm về thành phần hóa học của trái Thành phần hóa học của trái. .. 1/2 hoặc 1/3 lượng SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 32 trái sơri nguyên liệu để sản xuất như một chất mang vi sinh vật tự nhiên vào quá trình lên men, còn 1/2 hay 2/3 khối lượng còn lại họ đem rửa sạch, làm nát cùng khối lượng trên Tuy nhiên việc sử dụng vi sinh vật tự nhiên để sản xuất rượu vang có nhược điểm là chất lượng sản phẩm thường không ổn định vì không kiểm soát… thiết kể từ lúc chồi mới hình thành tới lúc tế bào phát triển và bắt đầu SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 30 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri tạo tế bào mới gọi là chu kỳ phát triển của tế bào nấm men Mất khoảng hai giờ để thực hiện quá trình này 3.3 Yêu cầu đối với nấm men rượu vang Hương vị đặc trưng của từng loại rượu không những phụ thuộc chủ yếu vào đặc tính nguyên liệu, quy trình công nghệ mà… xuất rượu vang từ trái sơri lượng vitamin cao, vỏ trái nhẵn bóng, mỏng, mềm và rất dễ bị dập Trái phát triển từ lúc xanh đến lúc chín là 25 ngày, trái còn non màu xanh khi chín màu đỏ, có khi vàng cam, thịt trái có màu vàng nhạt, hột màu trắng ngà, cơm ít so với hạt Phần ăn được khoảng 80% trọng lượng trái Trọng lượng trái từ 3,8 – 5,5 g 2.1.4Một số giống sơri khác trên thế giới Như đã đề cập ở trên, sơri. .. số giống mơ: Mơ rừng: trái rất nhỏ, khối lượng trung bình 3 – 4 g, khi chín màu vàng nhạt Hạt to ít nước, tỉ lệ thịt 80 – 82% Mơ vàng: phổ biến nhất, bao gồm tất cả các giống mơ thường gọi là mơ gié, mơ đào, trái nặng từ 6 – 15 g Tỉ lệ thịt 85 – 89%, khi chín trái có màu vàng da cam và có mùi thơm đậm SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 11 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri Mơ Đông Mỹ: trồng… không chuyển đường thành cồn mà chết rất nhanh 3.4.2.2Saccharomyces oviformis Có nhiệt độ lên men thích hợp từ 18 – 25°C Ở 35°C, sinh sản bị ức chế, ở 40°C sinh sản bị ngừng hoàn toàn, ở nhiệt độ thấp hơn 16°C sinh sản và lên men bị SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 33 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri kéo dài Giống thuần cũng có khả năng phát triển tốt trong môi trường nước nho và các loại quả khác, . Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri 1. Giới thiệu về rượu vang1 .1 Lịch sử phát triển rượu vangRượu vang là một sản phẩm có từ lâu đời.. Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri − Vang khai vị rất ngọt: ethanol từ 12 – 17% và đường từ 21 – 35%.1.3.2Nhóm rượu vang có gas Rượu vang
Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơriCHƯƠNG ITỔNG QUANSVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 11. Giới thiệu vềvang1.1 Lịch sử phát triểnvangRượulà mộtphẩm cólâu đời. Các nhà sử học cho rằngcó lẽ được khám phá một cách tình cờ ở vùng đất màu mỡ của Thổ Nhĩ Kỳ, khu vực nằm giữa sông Nile và Iran trong suốt thời kỳ nền văn minh đầu tiên của thế giới vào năm 3000 – 4000 trướcNguyên. Loạiđầu tiên được dùng để chế biến làcác giống nho khác nhau (Vitis vinefera). Nho được vận chuyển qua vùng Địa Trung Hải bởi người Hy Lạp và người La Mã, sau đó lan rộng qua Châu Âu.Patric McGovern vàsự của ông đã sử dụng một số kỹ thuật xét nghiệm mẫu vật, bao gồm kỹ thuật phân tích hồng ngoại, sắc ký lỏng cao áp và xét nghiệm đối với acid tartaric đã chứng minh rằng ngànhhiện cách đây 5000 năm. Kết quả phân tích hóa học đồ gốm khai quật tại di chỉ Hajji Firus (tại núi Zagros) đã đưa bằng chứngxa thêm 2000 – 4000 năm nữa, về tận thời kỳ đồ đá muộn.Trên thế giới việcđã córất lâu đời, nhưng mãi đến đầu thế kỷ 19, ngànhmới phát triển mạnh và chuyển sangvới quy mônghiệp. Ngày nay ngànhđã phát triển mạnh mẽ tại các nước trên thế giới như: Pháp, Mỹ, Nga, Ý, Tây Ban Nha, Hungari, Đức…Người Việt Nam mới làm quen vớikhoảng 100 năm nay, chủ yếu ở thành thị. Nguyễn Quang Hào vàsự (1984) nghiên cứu vàvới quy mô nhỏ ở Hà Nội làThăng Long. Sau đó, ông tiếp tục nghiên cứutrình: “Côngnho chất lượng cao” và đã cho ra đời loạikhô đầu tiên khá thànhở Việt Nam là Vine Wine. Theođó, một loạtkhác lần lượt ra đời:Gia Lâm,Hồng Hà,Đông Đô,Tây Hồ… Sự ra đời và phát triển của những loạitrên đã góp phần quan trọng vào sự ra đời của ngànhViệt Nam.1.2 Định nghĩavangSVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 2là tên gọi loạiđượclâu đờinguyên liệu nho bằng phương pháp lên mennhiên nhờ hệ vi sinh vậtcó trên vỏ và thịtmà chủ yếu là Saccharomyces cerevisiae và Sacchromyces ellipsoideus, mà không qua chưng cất,có độ cồn nhẹ9 – 16°.Theo định nghĩa ngày nay,là loạiđượcdịch épcây (táo, nho, mơ, thơm, chuối,.), có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon củacâynhiên, giàu vitamin, khoáng và độ cồn nhẹ có tác dụng kích thích tiêu hóa, chống béo phì, phòng ngừa lão hóa và kéo dài tuổi thọ, ngăn ngừa ung thư, phòng chống được các bệnh tim mạch và đột quỵ.1.3 Phân loạivangCó nhiều cách phân loạikhác nhau. Dựa trên màu sắc cótrắng,đỏ. Dựa vào mặtnghệ,phẩmđược chia làm hai nhóm lớn: nhómcó gas và nhómkhông có gas.1.3.1Nhómkhông có gas: có thể chia thànhnhóm sau Nhómphổ thông: lên men hoàn toàn, không được bổ sung cồn etylic trong quá trìnhbao gồm hai loại:khô (lên men cạn kiệt): chứa hàm lượng ethanol tíchdo lên men có thể9 – 14%, hàm lượng đường còn lại không quá 0,3%.bán ngọt: chứa hàm lượng ethanol do lên mennhiên9 – 12%, hàm lượng đường còn lại 3 – 8%. Nhómcao độ: là loạicó hàm lượng ethanol cao so với nhómphổ thông. Có thể dùng cồn tinh luyện để nâng cao hàm lượng ethanol trong quá trìnhxuất. Nhóm này gồm hai loại:nặng: có hàm lượng ethanol17 – 20%, ethanol sinh ra do men không ít hơn 3%. Hàm lượng đường còn lại1 – 4%.khai vị: hàm lượng ethanol12 – 17%,trong đó ethanol sinh ra do lên men không ít hơn 1,2%. Ngoài ra, tùy thuộc vào hàm lượng đường trongkhai vị có thể tồn tại các dạng sau:−khai vị bán ngọt: ethanol14 – 16% và đường5 – 12%.−khai vị ngọt: ethanol15 – 17% và đường14 – 20%.SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 3khai vị rất ngọt: ethanol12 – 17% và đường21 – 35%.1.3.2Nhómcó gascó gasnhiên (do lên men tạo ra): để giữ được gasnhiên trongphẩm người ta thực hiện quá trình lên men phụ trong chai kín, hệ thống thùng kín và tùy thuộc vào điều kiện lên men phụ (nhiệt độ, thời gian) sẽ cho ra loạiChampagne với mức độ chất lượng khác nhau.có gas nhân tạo (do có nạp CO2 vàophẩm): người ta có thể tạo ra nhiều loạikhác nhau theo thị hiếu hoặc yêu cầu của thị trường tiêu dùng. Tuy nhiên, nhómcó gasnhiên thường có độ9 – 12%, độ ngọt3 – 8%.1.4 Một số loạinổi tiếng trên thế giới 1.4.1RượuPhápNước Pháp có 4 vùng trồng nho rộng lớn đểvang: Vùng Alsace nằm ở gần biên giới nước Đức. Khí hậu khô và có nhiều đồi núi. Cấu trúc địa chất đa dạng với granit, đá vôi, đá cát, đá phiến nổi tiếng vềtrắng.lượngtrắng của Alsacee chiếm 30% tổnglượngtrắng của nước Pháp.ngon nhất của vùng này làkhô và khô, thường chứa khoảng 13.5% cồn. Vùng Bordeaux nằm ở vùng tây nam gần Atlantic. Phần lớnđỏ tại đây làđược trộn chung bởi hai hoặc ba loại.nổi tiếng và quan trọng của Bordeaux là Médoc, Haut Médoc, Graves Barsac, Sauternes, St.Emillion, Pomerol, Cérons, Loupiac, Fronsac, Bourg. Vùng Burgundy nằm ở miền trung nước Pháp với diện tích 47.700 ha. Ở đây có các vườn nho nhỏ thuộc gia đình với diện tích khoảng 50 ha. Vùng Champagne nằm ở cực Bắc của nước Pháploạitinh tế, quý tộc mà không nơi nào trên thế giới sánh kịp. Nhờ vào giống nho, điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu, nhất là kỹ thuậtvà kinh nghiệm nên nước Pháp đãra loạiđặc biệt này. Phần lớnChampagne đượchỗn hợp giống Nho đỏ thẫm Pinot SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 4Noir có hàm lượng đường nên độmạnh và giống như Chardonnay có màukim, đem lại vị thanh cao.1.4.2RượuÝNước Ý có trên 1000 giống nho bản địa được trồng ở các vùng độc lập qua nhiều thế kỷ. Nước Ý có 22 vùng trồng nho, trong đó nho được trồng chủ yếu ở Rome, Puglis, Sicily, Sardina, Val de Aosta, Umbria, Piedmont, Tuscany, Emilia Romagna và Veneto. Trong đó 4 vùng trồng nho sau cùng được bàn luận cụ thể: Piedmont: nằm tại Tây Bắc nước Ý.nổ trắng cũng đượctại làng Astiloại nho Moscato. Tuscany: đây là vùng nổi tiếng với vang, lịch sử vàthuật. Nằm ở trung tâm phía Bắc nước Ý. Loạiđỏ chủ yếu đượctại Chianti. Emilia Romagna và Veneto: Emilia nằm ở phía Bắc của Tuscany. Đây là vùng trồng nho lớn, chuyên trồng loại nho có chất lượng thấp. Venetomột lượng lớnđỏ và trắng. Cả hai vùng này chuyênnghiệp dùng chokhẩu.1.4.3RượuĐứcNước Đức có vùng nho chủ yếu nằm ở phía Bắc. Mùa trồng nho ngắn, vì vậy nho chứa nhiều acid và ít đường . Được chia thành 4 loại:bàn (Deutcher Tafewein).vùng (Landwein).Qualitatswein bestimmter Anbuagebiete (QbA):QbA có chất lượng thấp, có lượng đường khoảng 13°Brix. Phần lớnQbA được sử dụng đểkhẩuQualitatswein mit Pradikat: là loạichất lượng cao (QmP), có lượng đường17°Brix. Phụ thuộc vào lượng đường, người ta phân chiaQmP ra thành các loại khác nhau:o Kabinett: 17°Brixo Spatlese: 19°Brixo Auslese: 21°BrixSVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 5o Beerenauslese: 28°Brixo Trockenbeerenauslese: 39°Brix1.4.4RượuBồ Đào NhaBồ Đào Nha có ba vùng trồng nho chính: Douro, Vinhos Verdes, và Maderia. Ngoài ra còn có một số vùng trồng nho khác, mỗi vùngcác loạikhác nhau. Douro: đây là quê hương củaPort (vang đỏ ngọt, có độ cồn cao). Port được làm gia tăng bằng cồn Brandy trước khi kết thúc quà trình lên men, vì vậy Port vẫn giữ được độ ngọt, mặc dù lượng alcohol cao. Vinhos Verdes: nằm ở phía Tây Bắc Allantic của Bồ Đào Nha.vùng này có lượng acid cao, ít đườngnho còn xanh, có thời gian trồng ngắn. Các loạicó thể làđỏ hoặctrắng, nhưng đều có độ cồn thấp và hơi sủi bọt. Maderia:trên đảo Maderia là loạiđược tăng cường alcohol và được xử lý nhiệt.1.5 Các nguyên liệu khácvang1.5.1NhoNgười ta chọn nho là nguồn nguyên liệu truyền thống đểhàng ngàn năm nay vì:+ Chất lượng tốt, hương vị đậm đà, vị ngọt mạnh cùng với vị chát, vị chua của acid, tanin, lại thêm các vị phong phú glycerin, acid amin, muối khoáng, màu sắc đẹp nhờ có chất anthocyanin, .+ Thành phần hóa học của nho thích hợp, dễ dàng cho quá trình lên men, độcao, ức chế vi khuẩn có hại,bảo quản được lâu.+lượngtrên một đơn vị diện tích cao, một hecta có thể đạt tới– 3 vạn lít nước quả.SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 6 Thành phần hóa học của nho (tính trên 100g thịt quả)Thành phần (g)Khoáng chất (mg)Vitamin (mg)ĐườngProteinLipidNướcChất xơ15.40.40.181.80.7Kali PhosphoCanxi MagieNatri SắtĐồngKẽmManganIod2101813720.30.120.10.10.001Vitamin C (Ascorbique)Vitamin B1 (Thiamine)Vitamin B2 (Riboflavine)Vitamin B3 (Nicotinamide)Vitamin B5 (Panothenique)Vitamin B6 (Pyridoxine)Vitamin B9 (Folique)Carotene30.050.20.20.50.10.0020.017 Giới thiệu một số giống nhoỞ Việt Nam có nhiều giống nho được nhân giống thànhvà cho năng suất cao như: giống nho ăn tươi NH01 – 93, NH01 – 48, NH01 – 96, giống Cardinal (nho đỏ) và giống nho làm nguyên liệu cho chế biếnNH02 – 90 Giống Cardinal (nho đỏ) là giống quan trọng của Việt Nam và các nước quanh vùng như Philippines, Thái Lan . có nhiều ưu điểm: mã đẹp, dễ vận chuyển, sinh trưởng nhanh, chất lượng khá. Giống nho đỏ Cardinal có một ưu điểm hơn các giống khác đã được nhập vào Việt Nam,cắt cành đến chín chỉ khoảng 90 ngày, với 1 tháng ngủ nghỉ trước khi lại cắt để cho ravụ sau, tổng4 tháng cho 1 vụ, một năm có thể thu ba vụ, là tiêu chuẩn kinh tế quan trọng của người trồng nho hiện nay.SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 7 Giống nho ăn tươi NH01 – 93 có thời gian sinh trưởng110 – 125 ngày kểkhi cắt cành, dài hơn so với giống Cardinal cả về thời gian sinh trưởng và thời gian chín. Giống có khả năng sinh trưởng tương đương giống Cardinal, khả năng kháng một số đối tượng sâu bệnh hại chính tương đương hoặc cao hơn so với Cardinal và cao hơn so với NH01 – 48. Giống có khối lượngto hơn hẳn so với hai giống Cardinal và NH01 – 48, có độ Brix tương đương với Cardinal, có mùi hương đặc trưng,có màu tím đen, hình ô van rất phù hợp thị hiếu người tiêu dùng. Giống nho ăn tươi NH01 – 96 có thời gian sinh trưởng của115 – 120 ngày kểkhi cắt cành, dài hơn so với giống đối chứng Cardinal. Giống có khả năng sinh trưởng tốt hơn so với giống Cardinal, khả năng kháng một số đối tượng sâu bệnh hại chính tương đương so với Cardinal. Khối lượngbiến động5,5 – 7,2 g cao hơn nhiều so với giống Cardinal và NH01 – 48 , năng suất bình quân đạt 12 tấn/ha/vụ, vượt đối chứng1 –tấn, có độ Brix khá cao (16 – 17%), cao hơn so với Cardinal, có mùi hương đặc trưng,có màu xanh vàng. Giống nho làm nguyên liệu chế biếnNH02 – 90 có khả năng sinh trưởng mạnh, chống chịu tốt đối với sâu bệnh hại, năng suất thực thu đạt trên 10 tấn/ha/vụ. Độ Brix trên 17% và các chỉ tiêu chất lượng phù hợp chotheo tiêu chuẩn chất lượng của cơ sởnho. Hiệu quả kinh tế thu được15-35 triệu đồng/ha/vụ. Giống nho NH01 – 48 là giống nho ăn tươi, khi chíncó màu xanh, hạt ít (từ 1 đếnhạt/quả), độ đường cao (độ Brix 17 – 19 %, giống Cardinal13 – 14%), dễ cho bông, năng suất cao và ổn định. Chất lượng của giống này tương đương so vớiphẩm nhập khẩu cùng loại. Thời gian sinh trưởngkhi cắt cành đến tận thu là 115 – 120 ngày. Tuy nhiên, đa số diện tích nho trên thực tế thời gian thu hoạch trước 110 ngày, diện tích trồng nho NH01 – 48 đã lên đến gần 400 ha (niên vụ 2004/2005).1.5.2DứaSVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 8Dứa là một loạicây được trồng nhiều ở vùng nhiệt đới và dứa cũng là một nguyên liệu tốt đểvì dứa chứa nhiều đường, cellulose, protein, vitamin và các chất khoáng, tỷ lệ nước quả khá cao, lượng tanin không đáng kể làm vi khuẩn khó hoạt động, lên men dễ dàng, độ Brix cao do đó khi lên men không cần bổ sung thêm đường, chất lượngdứa chỉ đạt trung bình. Tuy nhiêndứa có một nhược điểm lớn là các hợp chất thơm trong dứa không bền với nhiệt và acid, do đó sau quá trình lên men, mùi thơm của vị dứa mất đi, lượng đường cũng giảm vàcó vị chát. Thành phần hóa học của dứa (tính trên 100g thịt quả)Thành phần Khoáng chất (mg) Vitamin (mg)Đường tổng sốAcid ProteinLipitHidratcarbon11-15%0.6%0.4g0.2g13.7gCanxiPhosphoSắtĐồng16110.30.07Vitamin A (Retinol)Vitamin B1 (Thiamine)Vitamin B2 (Riboflavine)Vitamin C (Ascorbique)1300.080.024.2 Giới thiệu một số giống dứa Dứa Victoria (Queen) phía Nam trồng ở các nông trường Phạm Văn Hai, vùng Bến Lức . chất lượng tốt, thịtrộm, có vị thơm hấp dẫn nhưng nhược điểm lànhỏ, trọng lượng bình quân chỉ đạt 500 – 700 g, lá có nhiều gai ở mép,có dạng hơi bầu dục, mắt tương đối sâu nên khó thao tác trong chế biến làm giảm hiệu quả kinh tế. Dứa Cayenne lá dài, dày và không có gai hoặc có một ít ở đầu chóp lá,to, nhiều nước, mỏng vỏ, năng suất cao thích hợp cho việc chế biến đồ hộp và nước dứa cô đặc, nhưng phải bón phân, trừ rệp sáp và ít con giống nên khó mở rộng diện tích nhanh và thâm canh. Dứa Spanish trồng ở miền Bắc dưới rừng thưa, lá mềm, mép láhơi ngả về phái lưng, mắt sâu, thịthơi pha trắng, có vị chua. Nhóm dứa SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 9Spanish tuy dễ trồng, nhưng vì phẩm chất kém nên ở miền Nam chỉ trồng lẻ trong vườn, không tập trung thành vùng lớn.1.5.3DâuỞ nước ta,trồng dâu đã cólâu đời. Tuy nhiên, người Viêt Nam có thói quen trồng dâu nuôi tằm mà không trồng dâu để lấy trái. Ngày nay, do nhu cầu tiêu thụ dâu trên thị trường ngày càng tăng, giá cả có lợi cho người trồng dâu, nên diện tích trồng dâu tây ở Đà Lạt cũng gia tăng đáng kể, việc thu hoạch dâu và sử dụng nó như một loại nguyên liệu quý cho quá trìnhvang. Dâu chứa hàm lượng đường khá cao (>10%), màu của dâu có đặc điểm rất riêng đểđỏ. Tất cả các thành phần gồm nước ép, phần vỏ, phần thịt và hạt của các loại dâu thường được sử dụng để lên men. Dâu ép lấy nước dễ dàng, quá trình lên men cũng thực hiện dễ dàng cho màu sắc hấp dẫn, nước dâu có ít pectin và các chất keo khác nênmau trong.dâu có hương vị tốt, giá trị dinh dưỡng cao, có lợi cho sức khỏe. Tuy nhiên có một nhuợc điểm là rất khó bảo quản. Thành phần hóa học của dâu (tính trên 100g thịt quả)Thành phần (g)Khoáng chất (mg)Vitamin (µg)Năng lượngNướcProtein tổngLipidGlucid tổngTro46 Kcal84.01.80.47.70.8Natri CanxiKali0.722.0190Vitamin A (Retinol)Vitamin EVitamin B1 (Thiamine)Vitamin B2 (Riboflavine)Vitamin PP (Nicotinamide)Vitamin B6 (Pyridoxine)Vitamin C (Ascorbique)Beta- caroten5.00.580.030.060.30.0660.030.0 Giới thiệu một số giống dâuSVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 10[…]… thì cây sẽ choquanh năm SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 25 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri Trái sơri chín phải được hái nhẹ nhàng và cẩn thận bằng tay, hái từngcho vào xô hoặc rổ nhựalà một loạimau chín, thường thìđược thu hoạchsau 3 – 4 tuần ra hoa, sau 4 – 5 ngày sau đó thìchín đều Sau khi thu háivẫn tiếp tục chín, sau 4 – 8 giờchuyển sang… nấm men chịu được độ cồn cao để lên men tiếp theo Như vậy mới lên men triệt để lượng đường có trong dịch lên men và chocó độ cồn cao SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 34 Công nghệ sản xuất rượu vang từSVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 35CHƯƠNG II CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 36 … 0.64 mg% 1000 – 3000 mg 500 IU 0 .02 mg 0.03 mg Trang 27 Công nghệ sản xuất rượu vang từ2.7 Một sốphẩmTrên thế giới, ở những nơi có diện tích trồngtập trung,có thể ăn tươi hoặc chế biến thành nhiều dạngphẩm khác nhau như: + Nước épnhiên: nước quả đục vì chứa một phần thịt quả,phẩm được chế biến bằng cách ép lấy dịch trái, có hoặc không có bổ sung… Diện tíchhiện nay khoảng 950 ha vớilượng hàng năm 18.000 tấn Có hai giốnglà giốngchua và giốngngọt Giốngngọt thích hợp với vùng đất Bình Thành, tỉnh Bến Tre với diện tích 180 ha, giốngngọt dùng để ăn tươi và tiêu thụ SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 12 Công nghệ sản xuất rượu vang từnội địa Trong đó, giốngchua được trồng ở vùng đất GòĐông,… sơri, người ta còn phát hiện các thành phần sau: vitamin ASVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 26408 – 1.000 I.U, vitamin B10 .024 – 0.04 mg, vitamin B20.038 – 0.079 mg, niacin0.34 – 0.526 mg, acid ascorbic– 4.500 mg (tính trên 100g thịt quả) Ngoài ra, qua phân tích có thể hiểu thêm về thành phần hóa học của Thành phần hóa học của trái. .. 1/2 hoặc 1/3 lượng SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 32 Công nghệ sản xuất rượu vang từnguyên liệu đểnhư một chất mang vi sinh vậtnhiên vào quá trình lên men, còn 1/2 hay 2/3 khối lượng còn lại họ đem rửa sạch, làm nát cùng khối lượng trên Tuy nhiên việc sử dụng vi sinh vậtnhiên đểcó nhược điểm là chất lượngphẩm thường không ổn định vì không kiểm soát… thiết kểlúc chồi mới hình thành tới lúc tế bào phát triển và bắt đầu SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 30tạo tế bào mới gọi là chu kỳ phát triển của tế bào nấm men Mất khoảng hai giờ để thực hiện quá trình này 3.3 Yêu cầu đối với nấm menHương vị đặc trưng của từng loạikhông những phụ thuộc chủ yếu vào đặc tính nguyên liệu, quy trìnhmà…lượng vitamin cao, vỏnhẵn bóng, mỏng, mềm và rất dễ bị dậpphát triểnlúc xanh đến lúc chín là 25 ngày,còn non màu xanh khi chín màu đỏ, có khicam, thịtcó màunhạt, hột màu trắng ngà, cơm ít so với hạt Phần ăn được khoảng 80% trọng lượngTrọng lượng3,8 – 5,5 g 2.1.4Một số giốngkhác trên thế giới Như đã đề cập ở trên, sơri. .. số giống mơ: Mơ rừng:rất nhỏ, khối lượng trung bình 3 – 4 g, khi chín màunhạt Hạt to ít nước, tỉ lệ thịt 80 – 82% Mơ vàng: phổ biến nhất, bao gồm tất cả các giống mơ thường gọi là mơ gié, mơ đào,nặng6 – 15 g Tỉ lệ thịt 85 – 89%, khi chíncó màuda cam và có mùi thơm đậm SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 11 Mơ Đông Mỹ: trồng… không chuyển đường thành cồn mà chết rất nhanh 3.4.2.2Saccharomyces oviformis Có nhiệt độ lên men thích hợp18 – 25°C Ở 35°C, sinhbị ức chế, ở 40°C sinhbị ngừng hoàn toàn, ở nhiệt độ thấp hơn 16°C sinhvà lên men bị SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 33kéo dài Giống thuần cũng có khả năng phát triển tốt trong môi trường nước nho và các loại quả khác, . Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri 1. Giới thiệu về rượu vang1 .1 Lịch sử phát triển rượu vangRượu vang là một sản phẩm có từ lâu đời.. Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri − Vang khai vị rất ngọt: ethanol từ 12 – 17% và đường từ 21 – 35%.1.3.2Nhóm rượu vang có gas Rượu vang
