Món
Canh Légume
Việt Hải
Légume là danh từ Tây u, ý nghĩa rau quả hay theo chữ nghĩa Mỹ ngữ gọi là
table vegetable. Légume bắt nguồn từ chữ Latin là
legūmen (cây củ thực vật), khỏi dài dòng văn
tự, canh rau quả, dễ hiểu lắm nó là thứ
canh thực vật tươi, là canh tẩm bổ cho con
người cần sự dinh dưỡng. Thường
thường khi đi chợ tôi vốn mê thích ghé hàng
“rau quả củ đậu”; khi vào bếp tôi chỉ
nấu món dưỡng sinh kiêng cử tối đa có
phải vì tôi ái ngại phải khoác áo tobia sớm hay
chăng ?. Tôi có người bạn đồng nghiệp,
khi tôi đau bệnh hiểm nghèo, tôi phải ăn kiêng,
Khoa chứng kiến cảnh ăn kiêng của tôi, anh
cười “Khà khà…”, và trêu tôi: “Sao khổ
dử vậy ? Ăn kiêng như vầy thà chết còn
sướng hơn!”. Hai năm sau câu
nói ấy tôi được tin Khoa qua đời vì
chứng ung thư, anh thuộc týp
người ăn bạo miệng, ăn liều lĩnh,
ăn xả láng rồi thì tới đâu thì tới. Một
dịp khác tôi, nhạc sĩ Phan Đình Minh, ca sĩ Ánh Chi
(madame Phan Đình Minh) cùng nhà thơ Hà Thượng Nhân và
một cụ ông VIP (xin dấu tên) trong cộng
đồng, đi ăn trưa tại Thung lũng Hoa Vàng,
San Jose, cụ ông VIP căn dặn từng lời thận
trọng, và với ý tưởng nghiêm túc là tôi nên tránh
ăn thực phẩm chứa nhiều mỡ dầu, tôi
gọi phở gà, cụ dặn không nên ăn da và bỏ
nước béo lều bều đi, ông bạn Khoa của
tôi sẽ không tin lời vàng ngọc của cụ đâu,
tôi thì “nghiêm chỉnh chấp hành” nghe theo cụ VIP
5/5, tôi còn nhớ món phở gà dai marathon từ Tijuana không có
tí ti da đi kèm, nước lèo trong vắt crystal clear mọi
mỡ màng, cụ VIP thích thú ngó tô phở gà Tijuana của
tôi, rồi cười “Khà khà …”, và nói tiếp
“Như vậy là đúng rồi đó, ăn đi,
ăn đi!”.
Nhưng rồi tiếc thay
khoảng hai tháng sau đó tôi được tin cụ mãn
phần. Tôi rùng
mình khi ngẫm nghĩ ăn liều
mạng như bạn hiền Khoa Tăng cũng khoác áo
thiêng liêng tobia, ăn mẫu mực, sống nghiêm chỉnh
như cụ VIP cũng không thoát chiếc áo cuối
đời nghiệt ngã tobia.
Trở lại chủ đề của bài viết,
tôi mê món canh rau quả, hay canh légume gồm các thứ
tươi tốt như mướp ý (courgette, zucchini), su
su (chouchou, chayotte), cà rốt, tỏi tây (poireau, leek), cần
mỹ (celery, céleri), khoai lang tây, bí
đỏ (bí rợ), và bông cải xanh.
Nói tới bông cải xanh, hay broccoli, câu chuyện
xưa kể rằng lúc nhỏ ngài Tổng thống
thứ 41 của Huê Kỳ, George Herbert Walker Bush vốn không
thích broccoli, nhưng mẹ ông đã bắt ông ăn,
người mẹ biết sự lợi ích của bông
cải xanh, nhưng con trai bà khi ấy từ chối ăn
vì quá ngán ngẫm. Trích lời nói, George H. W. Bush quotes. “I
do not like broccoli. And I haven’t liked it since I was a little kid and my
mother made me eat it”. Những câu chuyện về rau
quả như vậy, về légume lại đi vào sách
vở của những tiệm sách, của những thư viện.
Lạm bàn về món canh légume mà
tôi thường nấu cho mình ăn, tôi thích nấu với
sườn non hay với gà, thái bỏ mỡ đi. Khi sườn heo hay gà nấu
cho nước lèo nêm nếm gia vị cho vừa ăn, tôi
cất vào tủ lạnh, ngày hôm sau vớt bỏ mỡ dù
ít hay nhiều mỡ heo hay mỡ gà, thuộc loại
saturated nguy hiểm sẽ hại con tim phe ta mà thôi.
Légume vốn cung cấp
những dưỡng chất thiên nhiên, tươi tốt
cho cơ thể.
Súp légume như 7 loại rau quả mà tôi lựa theo ý thích, tôi ăn hoài mà không chán. Có lẽ
bởi vì tôi mê thích rau quả tươi, cám ơn thiên
nhiên, cám ơn các nhà nông . Tôi nghe câu
chuyện về bạn tôi, ông tiến sĩ nông gia Mai Thanh
Truyết xưa kia canh tác trên mảnh đất bạt
ngàn cò bay thẳng cánh ở Fresno, ông vui thú trồng
trọt, ông thu hoạch mỗi vụ mùa thành công, nhưng
nghề môi sinh sau này rứt ông ra khỏi kiếp nông gia
để dời đô về Los Angeles. Một câu
chuyện khác về cô em nông gia là thi sĩ Bạch Liên,
sở hữu chủ bao hectares đất đai canh tác
từ miệt Canterbury của xứ Tân Tây Lan, rồi gia
đình cô nghe lời me-sừ Christopher Columbus đi tìm vùng
đất mới Mỹ châu, cô tìm sang nơi đắt
lành chim đậu Nam Cali, nơi có nắng ấm quanh
năm, có thủ đô người Việt tị nạn,
nơi có nhu cầu rau quả mà vợ chồng Bạch Liên
đào ngay mỏ vàng thực phẩm tươi, họ mang
kiến thức trồng trọt và kinh nghiệm canh tác một
ăn mười từ Úc châu sang Mỹ châu, đất
lành Riverside không phụ lòng cô em của tôi. Mỗi khi ghé hàng
rau quả trong các chợ, tôi nhớ me-sừ nông gia một
thuở Mai Thanh Truyết, và tôi em nông gia tìm mỏ vàng
Mỹ châu, Bạch Liên, và nhiều nhiều những nông
gia, những người vui sống với nghề
ruộng vườn bạt ngàn thiên nhiên, những
người vui thú với thành quả của cây trái rau
quả cho đầy ắp chợ búa, đầy ắp
thực đơn nhà hàng, và đầy ắp bàn cơm gia
đình cho mọi người, cho cuộc sống này
được dinh dưỡng hơn, để ít
bệnh tật hơn, và để phe ta mãi luôn sống vui
và khỏe mạnh.
Việt Hải Los Angeles
Công
dụng của cây tỏi tây (leek hay poireau)
Thông thường khi phe ta hay làm món súp leek (tỏi
tây) với đuôi bò hay món thịt bò mềm loại filet
mignon xào với poireau (tỏi tây) vốn rất quen
thuộc trong các bữa ăn hằng
ngày, ngon hết biết nhé. Tuy vậy ít bà con
phe ta nào lưu ý đến những công dụng độc
đáo tẩy độc tố của tỏi tây.
Phần thân xanh của loại rau này rất giàu carotene,
vitamin C và E – bộ ba vi chất giúp cơ thể đề
kháng tốt với cảm cúm và viêm đường hô
hấp nhe bà con.
Ở Việt Nam,
bà con dùng tỏi tây thay hành lá, nói chung thì
hành xanh (green onion) hay leek đều xêm xêm về màu sắc,
vị ngọt, rất thơm khi xào hoặc nấu chín.
Cả hai chia chung nguồn gốc gia
tộc họ hành (liliaceae), thuộc chi allium. Tại
xứ Obama phe ta tìm poireau chả khó chi, chợ ta chợ tây
đều có bán.
Về dinh dưỡng học, theo các nghiên
cứu cho thấy vị ngọt ta nếm từ poireau là do đường
thực vật trong phần đầu trắng của cây
tỏi và muối potassium trong phần thân là những
chất bổ sung cho cơ thể tạo năng
lượng (calories) mà không gây ra chất béo. Tỷ lệ
muối không đáng kể trong tỏi tây giúp giảm
nhẹ gánh nặng sàng lọc chất độc của
thận. Trong loại rau này lại có nhiều
chất xơ, phủ lên thành dạ dày một lớp
“men” đặc biệt xóa cảm giác đói.
Chính vì vậy, món salad với tỏi tây hoặc tỏi xào
suông là thực đơn lý tưởng cho người ăn kiêng. Không những thế, caroten, vitamin
C và E trong thân xanh của tỏi giúp bảo vệ tế bào
trước sự tấn công của không khí ô nhiễm và
các chất phóng xạ. Bà con ta nếu ăn
sống tỏi tây hoặc xào ướp nướng vào
cùng một số loại thịt cá như một loại
gia vị ngon và hấp dẫn khứu giác, xin cứ tự
nhiên nhe.
Tỏi tây còn có một số công dụng ít được
biết đến như làm đẹp da và tẩy
những nốt mụn mới chớm nở trên mặt
phe ta, rất hay đấy. Nếu chuộng uống
nước sắc từ tỏi tây sẽ làm cho cơ
thể phe ta mau tỉnh táo, tâm thần sảng khoái, mát
rượi, với giới cần nuôi dưỡng
giọng ca, giọng nói, nên dùng poireau sẽ đỡ
đau rát cổ họng và cho thanh quản tốt khi poireau
tẩy độc sạch trơn tuyến âm thanh, tuyến
của tiếng nói bắt giọng.
Sự phối hợp giữa tỏi tây với
những lọai rau sau sẽ cho nhiều lợi ích:
– Tỏi thường (garlic): Cả hai
đều là những thức ăn nghèo
muối và giàu kali. Kết hợp hai loại
tỏi này sẽ giúp giảm huyết áp và tạo thành
phần kháng sinh tự nhiên.
– Cá béo ngậy do omega-3: Vitamin E từ tỏi tây
kết hợp với các loại cá béo như cá thu, cá hồi, cá basa… sẽ làm tăng tác
dụng của omega-3 có lợi trong cá.
– Cần tây (celery): Sự kết hợp
truyền thống này cung cấp nguồn vitamin dồi dào,
đặc biệt an toàn cho tiêu hóa và
đường ruột.
Dùng
thế nào và bao nhiêu là thích hợp?
200 g tỏi tây sẽ cung
cấp đủ cho cơ thể có lượng potassium
cần thiết hằng ngày. Theo kinh nghiệm, nếu ăn
đều tỏi tây 3 ngày/tuần thì cơ thể sẽ
không bị thiếu vitamin và nhất là sức đề
kháng được tăng cường bảo vệ
cơ thể.
Đối với người ăn kiêng,
thực đơn bổ dưỡng với tỏi tây
gồm: 1 lát cá thu (hoặc cá hồi hay cá đao, cá kiếm
– sword fish) ướp với 2 búp nấm nút (sliced button
mushrooms) thái mỏng, cùng 8 lát tỏi tây thái mỏng
đập giập, 1/2 muỗng cà phê rượu trắng,
thêm vào tí ti sa tế vị tôm hoặc cua (tùy khẩu vị
nhé), hạt tiêu, gia vị, một vài lát bơ trái (avocado). Tất cả bọc vào một miếng giấy
bạc (aluminum foil) cắt ô vuông, xong gấp mí tam giác và
đem vào lò nướng ở nhiệt độ trung bình
trong vòng 30 phút. Hoặc là phe ta mang
hấp cách thủy, sẽ tuyệt vời tâm tư không kém
món cá nướng poireau bỏ lò nhé. Món này phe ta có
thể ăn kèm với bánh mì hoặc
cơm.
Súp poireau đuôi bò
Những lợi ích của cần tây
Cần tây (celery) cũng được dùng
để tăng hương vị cho đời sống;
Nói đến celery thì ai lại không biết, nó không chỉ
là nguyên liệu dùng để chế biến nhiều món
ăn ngon, cần tây còn mang lại rất nhiều
dưỡng chất cần thiết cho cơ thể phe ta
như các amino acid, boron, calcium, folate, sắt, magnesium,
manganese, phosphous, potassium, selenium, kẽm, vitamin A, một
số loại vitamin B (như B1, B2 và B6), vitamin C, vitamin K và
chất xơ (fiber). Nhờ vào lượng chất dinh
dưỡng dồi dào này mà cần tây có khả năng
phòng chống một số căn bệnhhiểm nghèo, vốn thông thường,
giúp cơ thể phe ta được khỏe mạnh
hơn. Loại thảo mộc này có thể mang lại
những điểm lợi ích như sau đây:
1.
Giảm huyết áp cao
Theo các nhà nghiên cứu thuộc
Đại Học Chicago, thí nghiệm cho thấy những
động vật dùng chiết xuất cần tây giảm
huyết áp 14 % so với những động vật không
dùng chiết xuất này. Trong cần tây có nhiều muối natrium và
potassium tự nhiên nên rất thích hợp với cung cách ăn kiêng muối hay ăn ít muối của
người bị huyết áp cao. Trong 100 gram cần tây có
chứa 341 miligram potassium và 125 miligram natrium, “thần
kỳ” chưa bà con ? Ăn celery
tức ăn muối thiên nhiên vẫn mặm mói the the
đầu lưỡi, mà áp huyết máu tuột thang
điểm, không gọi “nhiệm màu” hay “thần
kỳ” thì sẽ gọi là gì nhỉ ?
Cần biết là trong cần
tây có chứa chất hoá học tự nhiên apigenin giúp
ngừa chứng huyết áp cao và giúp giãn nở mạch. Chất hoá
học 3-n-butylphtalide (3nb) làm hạ huyết áp qua việc
giúp các cơ vùng thành mạch máu hoạt động
nhịp nhàng. 3nb còn giúp giảm lượng hormone
stress: catacholamines. Theo Tạp chí Bệnh học của Hoa
Kỳ đã đăng tải kết quả nghiên cứu
được thực hiện trên động vật cho thấy, huyết áp của các
con vật được thí nghiệm đã giảm
xuống từ 12% đến 14% khi chúng được tiêm
hợp chất 3-n-butylphthalide. Trong cần tây
còn có một chất flavonoid được gọi là
Apigenin, hoạt động như một tác nhân chống
viêm nhiễm và giúp chống lại sự căng thẳng,
gây ra quá trình ốc-xýt hóa ở các tế bào. Việc giảm bớt quá trình căng thẳng,
chống ốc-xýt hóa trong các động mạch sẽ giúp
làm dịu các động mạch và hạ huyết áp.
Một chén cần tây đã
được thái nhỏ chứa khoảng 100mg muối natrium,
chất có liên quan đến chứng cao huyết áp. Tuy nhiên, liều
lượng này chỉ chiếm khoảng 4% nhu cầu
muối thiên nhiên natrium mỗi ngày của cơ thể
(2400mg). Chính vì vậy, bạn có thể thoải mái
tận hưởng những lợi ích từ cần tây
bằng cách kiểm soát tổng lượng muối
nạp (sodium intake) vào cơ thể mỗi ngày thấp
hơn yêu cầu cho phép thông qua việc chọn lựa
những món ăn chứa ít muối.
2.
Giúp xương
khỏe mạnh
Loại rau gia vị này là
nguồn cung cấp vitamin K dồi dào, cùng với rất
nhiều can-xi và ma-giê – rất có ích cho quá trình tạo
xương và giúp các khớp luôn khỏe mạnh. Cần tây còn chứa
polyacetylene, một chất kháng viêm, vốn có khả
năng làm giảm sưng và đau xung quanh các khớp
xương. Do đó, cần tây thích hợp với
những người đang bị viêm khớp và gút. Công dụng lợi tiểu của cần tây
sẽ hỗ trợ việc loại thải các tinh thể
a-xít uric lắng đọng xung quanh các khớp
xương. Chúng cũng có ích cho các
trường hợp bị đau thận (một dạng
đau do bị sỏi thận).
3.
Chống ung thư
Theo các nhà nghiên cứu ở Bệnh viện
Brigham and Women’s, trường ĐH Y Harvard và trường Y
tế cộng đồng Harvard, Hoa Kỳ, cần tây có
khả năng chữa trị bệnh ung thư
buồng trứng. Trong thảo mộc này có chứa 8
hợp chất chống ung thư khác
nhau có cùng họ. Những hợp chất như phthalide và
polyacetylene giúp loại khử các chất sinh ung thư. Coumarin giúp ngăn chặn những
tổn hại ở các tế bào do các gốc phân tử
tự do (free radicals) gây ra. Acetylenics ngăn
ngừa sự phát triển của các khối u. Acid phenolic
có khả năng khóa chặt sự hoạt động
của các prostaglandin (vốn là một tác nhân kích thích
sự phát triển của các tế bào ở khối u).
Nhờ đó, sẽ ngăn không cho các khối u phát
triển lan ra trên cơ thể.
4.
Lợi tiểu
Cần tây còn chứa hàm
lượng muối thiên nhiên natrium và potassium giữ vai trò
trợ giúp sự lợi tiểu. Chúng kích thích
cơ thể sản xuất nước tiểu và
điều chỉnh lượng chất lỏng trong
cơ thể bằng cách loại bỏ lượng
nước dư thừa.
5.
Nhuận trường
Từ thuở xưa bà con ta vốn biết
cần tây đã được dùng làm dược thảo
nhuận trường. Chúng làm dịu các dây thần kinh
vốn đã hoạt động quá mức do các loại
thuốc nhuận trường nhân tạo. Nhờ
vào đó làm nhẹ đi chứng táo bón một cách tự
nhiên.
6.
Hỗ trợ giấc ngủ ngon
Lượng chất kiềm
trong cần tây có công dụng giúp những người
đang mắc chứng mất ngủ có thể ngủ ngon
hơn. Khoáng chất này làm cho hệ thần kinh êm dịu
lại, giảm bớt sự căng thẳng và lo âu.
7. Cung cấp thêm các chất điện phân
giảiTrong cần tây chứa khá
nhiều chất điện phân giải (electroanalysis). Do đó, chúng cũng là thành
phần được dùng trong loại nước
uống dành riêng cho các vận động viên điền
kinh. Lợi ích của cần tây là ở chỗ chúng giúp
khôi phục lượng chất điện phân về
mức cân bằng trong những trường hợp bị
tiêu chảy, cơ thể suy nhược, sự suy dinh
dưỡng hoặc trong những hoạt động
nặng, khiến các cơ bị suy kiệt.
8.
Bổ sung chất kiềm
Chất kiềm hiện diện trong cần tây có
khả năng làm giảm lượng acid bằng cách cân
bằng độ pH của máu và trung hòa các tình trạng
dư acid trong cơ thể.
9.
Hạ thấp cholesterol
Cũng theo Tạp chí Bệnh học Hoa Kỳ,
kết quả nghiên cứu trên những con vật được
nuôi dưỡng đặc biệt với lượng
cholesterol cao trong cơ thể cho thấy, cần tây làm
giảm đáng kể tổng lượng cholesterol nhờ
vào việc gia tăng lượng bài tiết dịch
mật sau 8 tuần chúng được cho uống các
loại nước làm từ cần tây (như nước
ép cần tây).
10.
Hạn chế sự
viêm nhiễm
ở não
Kết quả cuộc nghiên cứu
được thực hiện trên chuột do
trường Đại Học Illinois, Hoa Kỳ đã thực
hiện cho thấy, một hợp chất có trong cần
tây (và cả ớt chuông) có tên gọi là luteolin, có thể
giúp bảo vệ tình trạng viêm nhiễm trong não. Luteolin là một chất chống ốc-xýt hóa
rất mạnh, nổi tiếng với công dụng kháng
viêm và thuộc dòng họ các phân tử thực vật, nên
còn được xếp vào danh sách các chất flavonoid.
Các kết quả nghiên cứu trước đây cho
thấy, các chất flavonoid có khả năng chống
lại chứng mất trí do não bị viêm nhiễm gây ra. Trong quá trình nghiên cứu, các nhà khoa học nhận
thấy luteolin làm hạn chế tình trạng viêm nhiễm
của não bộ, đặc biệt là vùng hippocampus nằm
ở thùy thái dương, nơi có liên quan đến
khả năng học hỏi và ghi nhớ.
Mười điều trên cho thấy cần tây
hay quá sá, mà giá cần tây quá bèo, một bó cần tây (celery
stalk) độ chừng 60 hay 70 xu Obama thôi mà cần tây cho
phe ta đến những 10 điều vô cùng lợi ích cho
sức khỏe, đợi gì mà không ăn nhỉ ?
Việt Hải LA
