Cái nôi của ẩm thực việt nam

Ví như nói các món bánh làm từ bột gạo là cái đưa hạt gạo lên một tầm cao mới, thì cũng chẳng phải là nói ngoa gì. Bởi lẽ, có nơi nào trên mảnh đất hình chữ S này lại không có món bánh đặc sản nào làm từ bột gạo. Tuy mỗi nơi mỗi cách chế biến khác nhau, nhưng nhờ bản chất của bột gạo mà mấy món ăn nước ta mới trở nên gắn kết, mới có hồn đến thế.

1. Bánh đúc

Mang cái hương vị man mát của phương Đông, bánh đúc tựa như một người con gái rất đỗi dịu hiền, chứ không trắc nặng như tên gọi của nó. Đấy cũng mới chỉ là cái bề ngoài, đến khi ta thưởng thức, đi sâu vào cái món bánh làm từ bột gạo này, mới thảng thốt nhận ra sự êm dịu, thanh mát như mấy thanh âm nhạc thâm trầm. Để rồi khoang miệng ta cứ chóp chép theo cái giai điệu mê man, mềm mại của nó.

Bánh đúc được làm chủ yếu từ bột gạo tẻ, vậy nên bánh không dẻo dai như các loại bánh làm từ bột gạo nếp, mà mềm mịn và không bị khô khi chế biến xong. Ở mỗi vùng miền nước ta, bánh đúc lại tồn tại dưới mỗi hình thái khác nhau. Trong đó, hai hình thức phổ biến nhất là bánh đúc nóng ở miền Bắc và bánh đúc hấp dạng thạch ở miền Nam. Mỗi một dạng bánh lại có mỗi một nét thi vị riêng.

Chớm đông, ở khu vực miền Bắc, thực khách sẽ không khỏi bắt gặp những bát bánh đúc nóng ngào ngạt hương thơm. Cái hương thanh ngọt đấy sẽ đánh thức lấy dạ dày của mỗi người, rồi nhẹ nhàng mời chào, dìu dắt vào thưởng thức. Bánh đúc nóng là dạng bánh sánh, mềm, mịn, dẻo quánh ăn kèm với nước dùng ngọt thơm và các loại nhân như: thịt băm, mộc nhĩ, đậu rán, rau mùi,… Nếu ai lỡ trót nhìn thấy, thì sẽ bất chợt “yêu” ngay.

Không như bánh đúc nóng, bánh đúc hấp dạng thạch khác xa hoàn toàn. Cũng với nguyên liệu là bột gạo, nhưng bánh đúc hấp có thêm ít nước cốt dừa và được trộn cùng bột năng cho nên bản thân nó có vị ngọt thanh, beo béo và trở nên sánh đặc hơn. Đáng chú ý, bánh còn có thể vừa là bánh ngọt, cũng vừa có thể là bánh mặn. Bánh ngọt thì có thêm lá dứa xay xanh mát. Bánh mặn thì có thêm nhân đậu xanh, tép và thịt ba rọi. Quả thực đây là một dạng bánh rất phóng khoáng!

2. Bánh cuốn

Cũng giống như gạo, bánh cuốn xuất hiện hầu hết ở mọi miền của Tổ quốc. Mang trong mình nhiều danh phận khác nhau, nơi thì bánh cuốn, nơi thì bánh ướt, song cái món bánh làm từ bột gạo này lại có vị trí khá tốt trong sổ tay ăn uống của thực khách.

Bề ngoài của bánh toát lên một vẻ mềm mại và mỏng manh đến lạ thường. Cái vẻ đẹp thanh tao, nõn nà đấy là kết tinh của một quá trình làm bánh công phu, mỹ nghệ. Lớp bột gạo sánh mịn sau khi keo lại sẽ được thoa đều lên trên một lớp vải mỏng. Trên đấy, nhờ sức nóng của hơi nước, bột bánh sẽ dần dần thoát ra cái vẻ đẹp đã được nhắc đến. Sau cùng là một ít thịt băm, mộc nhĩ đặt vào giữa, rồi nhẹ nhàng cuộn tròn lại.

Hương vị của bánh cũng rất xứng tầm với vẻ ngoài của mình. Vỏ bánh là yếu tố tiên quyết của một dĩa bánh cuốn ngon. Ngoài mỏng mềm, còn phải giữ được vị bùi, ngậy và cái hương thơm mộc mạc đặc trưng của bột gạo. Cùng với nhân bánh và bát nước chấm thanh ngọt, lớp bánh mỏng mềm đấy sẽ làm nên một món bánh vô cùng cuốn hút.

Vì được làm từ bột gạo, phải chăng bánh cuốn là một nét văn hóa ẩm thực chung của nước ta. Với mỗi địa danh chúng ta lại có mỗi loại bánh cuốn khác nhau: bánh cuốn Hà Nội, bánh cuốn Hải Dương, bánh cuốn Cao Bằng,… ở mỗi làng mạc lại có: bánh cuốn Làng Kênh,… hay càng vào trong, bánh cuốn lại lấy cái danh phận khác như: bánh mướt, bánh ướt. Thế nhưng, không đơn thuần chỉ là thay đổi cái tên, mỗi nơi nó đến hương vị cũng sẽ khác đi. Thật quá đỗi đa dạng, quá đỗi phong phú!

3. Bánh giầy

Bánh giầy vốn làm từ bột gạo nếp, cho nên mặc dù có bề ngoài đơn sơ, nhưng sâu thẳm bên trong nó hàm chứa một giá trị lịch sử to lớn trong văn hóa ẩm thực nước ta. Là biểu trưng cho mặt trời, món bánh truyền thống này đã gây dựng một “cơ đồ” to lớn trong bản đồ ẩm thực Việt Nam.

Bánh giầy được ca dao ca tụng là loại bánh “già ăn trẻ lại, gái mau đắt chồng”. Bởi ngoài cái ý nghĩa lịch sử lâu đời, bánh còn là hiện thân cho một vẻ đẹp thanh tao, chất phác. Bánh được làm từ bột gạo nếp đã giã mịn, nhờ đó bánh sẽ trở nên dẻo dai hơn, xóa đi cái cảm giác ngan ngán khi thưởng thức.

Bánh giầy cũng rất phóng khoáng, vừa có thể là bánh ngọt, vừa có thể là bánh mặn. Trong khi bánh giầy ngọt thể hiện sự điệu đà bằng cách hòa quyện vị ngọt lịm của đường và vị ngọt thanh đượm bùi của đỗ xanh, thì bánh giầy mặn lại thể hiện sự quyến rũ bằng cách thống nhất vị béo ngậy của mỡ và beo béo của đỗ xanh. Ở mỗi hình thái, bánh giầy lại có mỗi nét đặc trưng khác nhau.

Ở châu Á có rất nhiều loại bánh tương đồng với bánh giầy nước ta, có thể xét đến như: bánh mochi của Nhật Bản, bánh songpyeon của Hàn Quốc, bánh tangyuan của Trung Quốc,… Bởi gạo là cái nôi của những món ăn truyền thống tại châu Á. Dù có xuất phát điểm cùng một nguyên liệu là bột gạo, nhưng mỗi loại bánh lại có mỗi đặc trưng, mỗi hướng phát triển khác nhau.

4. Bánh tráng

Bánh tráng hay bánh đa là một “anh chàng đa năng, đa tài, muôn hình, muôn vẻ”. Xuất thân từ bột gạo nhưng xuyên suốt chiều dài lãnh thổ nước ta, bánh tráng có mặt ở mọi nơi, mọi vùng miền. Mỗi nơi mà bánh tráng có mặt, nơi đấy sẽ có một đặc sản làm từ nó.

Bánh tráng dường như rất “ích kỷ” với bản thân, nguyên liệu làm bánh chỉ đơn thuần là bột gạo. Thế nhưng, quy trình chế biến bánh tráng thì không mộc mạc, giản dị như thế. Để làm được bánh tráng phải trải qua nhiều công đoạn công phu, cầu kỳ. Xay bột, tráng bánh, lấy bánh, phơi bánh và nướng bánh đều phải làm rất tỉ mỉ, khéo léo. Song, trong mỗi công đoạn lại có ti tỉ những chi tiết mà người làm bánh phải để tâm tới nếu muốn có mẻ bánh ngon.

Tuy ích kỷ với bản thân là thế, nhưng bánh tráng sống “rất thoáng” với các món ăn khác. Chắc hẳn chưa có món bánh nào lại có nhiều dạng như bánh tráng. Miền Bắc thì bánh đa trộn, nem rán,… miền Trung thì bánh tráng cuốn thịt heo,… miền Nam thì bánh tráng trộn, bánh tráng nướng,… Thật quá đỗi kỳ diệu!

5. Bánh khọt

Nói đến bánh khọt là phải xướng lên cái tên là lạ, vui tai, khiến nhiều người phải tò mò tìm đến. Nhưng trong cái giai điệu lạ lẫm, vui vẻ ấy là một món bánh đòi hỏi sự kỹ lưỡng trong khâu chế biến bột gạo, là một món ăn không thể bỏ qua khi đến Vũng Tàu.

Với cương vị là một trong 12 món ăn Việt Nam xác lập kỷ lục châu Á, bánh khọt đã, đang và sẽ giữ vững phong độ của mình trên trường ẩm thực nước nhà. Bánh sỡ hữu một vẻ đẹp kiêu sa, bên ngoài là lớp áo “long bào” vàng ươm, bên trong là một hình thể quyến rũ, đầy màu sắc, mùi vị. Nói vậy là để thấy bánh nổi bật như nào!

Bên ngoài của bánh khọt là lớp vỏ vàng giòn, được tráng lớp bột gạo mỏng hơn so với các bánh khác nên không nhiều dầu mỡ như chiên, lúc chín vẫn giữ được độ giòn ở đáy, độ mềm dẻo bên trong. Bên trong là các loại nhân bánh có sự nổi trội về độ đa dạng, phong phú, có thể là tôm, mực, thịt,… thêm cùng vào đó là chút mỡ hành. Khi ăn, bánh được đặc cách cho riêng hẳn một bát nước chấm chua ngọt, giúp thực khách cảm nhận được sự tinh tế của bánh khọt.

6. Bánh chưng

Sẽ thật thiếu sót và hẹp hòi khi nhắc đến gạo mà bỏ qua món bánh chưng xanh. Xuyên suốt chiều dài lịch sử, từ đời vua Hùng đến thời khói lửa chiến tranh, rồi thời bình ngày nay, giá trị ẩm thực vô song của bánh chưng vẫn bất biến, vẫn luôn là “người anh cả” đại diện cho nền văn hóa lúa nước, cho mấy món bánh làm từ bột gạo.

Hẳn ai trong đại gia đình Việt Nam chúng ta đều đã từng nhìn, từng nếm rồi đâm mê say món bánh chưng. Không chỉ mê ở hương vị của món ăn, mà còn mê cái cảnh quây quần, hì hục làm bánh. Chưa từng có món bánh nào hàm chứa nhiều giá trị về văn hóa như bánh chưng. Chỉ cần xắn lấy một miếng bánh có cái màu xanh phơi phới mềm dẻo của gạo nếp bỏ vào miệng là cảm nhận được ngay cảm giác giao hòa của đất trời, đức hạnh của người mẹ,…

Mặc dù mang trong mình sứ mệnh to lớn của ẩm thực nước nhà, nhưng bánh chưng cũng rất đỗi phóng khoáng, không bó buộc trong một phạm vi nhất định. Từ Bắc chí Nam, chúng ta có bánh chưng gấc đỏ, bánh tét, bánh chưng đen Sapa,… Dù ở vẻ nào thì bánh chưng cũng luôn giữ được một cái chất cho riêng mình – chất của nhà vua.

7. Bánh xèo

Với những ai đã thưởng thức món bánh xèo, thì trong giây phút bắt gặp tiếng nổ xèo xèo của mỡ cháy hay sắt nóng bỏ vào nước, sẽ khó tránh khỏi cảnh bụng dạ lại thổn thức, nhớ nhung về món bánh xèo.

Bánh xèo thường có vẻ ngoài hình bán nguyệt, màu vàng ươm như bông lúa chín. Bột tráng bánh là kết quả của quá trình trộn bột gạo với nước, sánh dẻo, mịn màng, cho nên bánh sỡ hữu cho mình lớp vỏ giòn rụm. Ở mỗi vùng miền sẽ có mỗi loại nhân bánh và nước chấm khác nhau, có nơi chấm nước mắm, nơi có nước chấm riêng. Nhưng nổi bật thì là bánh xèo miền Trung.

Được thêm ít bột nghệ nên bánh xèo miền Trung có màu vàng nổi trội hơn cả. Bánh nơi đây không chỉ bắt mắt, mà còn bắt mùi, bắt vị thực khách. Tận dụng nguồn cung từ biển, nhân bánh xèo miền Trung là những “tôm tươi cá trụng thịt bò thịt heo”, thêm vào đấy là chút giá đỗ, tổng hòa tạo nên một mùi hương quyến rũ. Đặc biệt, nước chấm nơi đây là loại nước chấm pate sánh mịn, đậm đặc, là bệ phóng nâng tầm món bánh xèo miền Trung.

8. Bánh bèo

Giữa muôn vàn món ăn đặc trưng, bánh bèo hiện lên như một thiếu nữ xứ Huế đường phượng, phấp phới dáng lụa sương trắng. Để rồi trong giây phút chia li, biết bao kẻ vấp phải cảnh lòng nặng trịch, dùng dằng chân không chịu nhấc, mắt chẳng thèm rời, miệng không khỏi chóp chép…

Bánh thừa hưởng một nước da trắng trẻo từ bột gạo, cùng một mùi hương tuy ngai ngái, nhưng rất đỗi quen thuộc như là mùi của nước gạo. Nhân bánh có 2 loại là nhân ướt và nhân khô. Dù có ở trong hình thái nào, thì bánh bèo cũng sẽ được rưới lên một thìa nước mắm ngọt dịu.

Khi ăn bánh bèo nhân ướt, bánh sẽ vờ như thay đổi hoàn toàn. Như được khoác trên mình một gang màu áo mới, “nàng” hóa trẻ trung, sôi động, ấm nóng và cuốn hút hơn trước. Lớp nước sốt keo đặc, sánh mịn lẫn đôi chút thịt băm và mộc nhĩ đã làm bánh bèo không còn trở nên đơn điệu, mà trở nên “ngon mắt” hơn bao giờ hết. Nhờ đó mà bánh bèo nhân ướt trở nên được lòng thực khách hơn.

Với bánh bèo nhân khô thì khác. Tuy không nổi trội như bánh bèo nhân ướt nhưng lại giữ vai trò quan trọng trong việc cân bằng lại vị giác của thực khách. Cảm giác giòn xốp của vỏ bánh mì, hơi khô và ngọt nước của giăm bông sẽ giúp cho thực khách loại bỏ đi cảm giác ngan ngán bởi sự beo béo của bột bánh hay lớp nhân ướt. Nét thi vị này sẽ làm bánh bèo hóa thành người con gái làng mạc. Tuy gai góc nhưng rất đỗi dịu hiền.

9. Bánh nậm

Vốn cũng là một người con ẩm thực của cố đô Huế, cũng như được làm từ bột gạo nên bánh nậm cũng sở hữu cho mình một nét đẹp kiêu sa, không chảnh chọe mà rất gần gũi.

Bên trong lớp lá dong là một khối bánh sắc màu, nghi ngút hương thơm. Bánh nậm có một tâm hồn phơi phới, đầy màu sắc như một bức tranh mùa xuân. Trăng trắng của bột gạo, đỏ tươi của tôm khô và ớt, xanh mát của hành, mỗi màu lại mang một hương vị. Để rồi từ đó hình thành nên một khối tổng thể mang cảm giác “ngon mắt” đến thực khách.

Ngoài hương vị đậm đà, thực khách còn bị cảm phục bởi sự mềm mại tựa tan chảy của bánh. Khi lấy muỗng xắn một miếng, không ít thực khách có cảm tưởng như chưa chạm vào bánh, bất ngờ về cái độ mềm mại. Cái cảm giác bột bánh tan đều ra trong khoang miệng, thấm đẫm hương vị của nhân bánh quyện cùng nước mắm sẽ là một “tiếng kẻng” lớn, đánh thức sự háu đói, thèm thuồng của dạ dày.

10. Bánh ít trần

Bánh ít là loại bánh dân gian được làm từ bột gạo nếp, là một món ăn rất mộc mạc và dung dị nhưng “ăn không dám mời”. Bởi khi đã ăn thì sẽ bị cái độ dẻo quánh của bánh mê hoặc lấy. Điểm lý thú ở đây là nơi cái tên gọi. Gọi là bánh ít bởi nhân bánh được tạo nên từ nhiều loại, trong mỗi thứ lại một ít nên mới có cái tên như thế.

Không giống như cái tên, bánh ít chứa đựng rất nhiều tâm tư, tình cảm của người làm bánh. Từ tấm lá gói đến mỗi thành phần nguyên liệu của bánh ít đều được những người làm bánh chăm chút, thả hồn vào đó. Với những thực khách đã quen với cái mùi hương đồng gió nội sẽ dễ dàng nhận ra cái “vẻ đẹp đời thường” mà họ gửi gắm vào đấy. Một vẻ đẹp cổ truyền mang cái hồn của làng quê Việt.

Khi đi sâu vào công đoạn làm bánh, cái đẹp ấy lại càng hiện hữu rõ hơn. Tuy đơn giản như cái tên nhưng để làm được bánh ít ngon thì cần phải chăm chút. Cũng như bao món bánh làm từ bột gạo, có tỉ mỉ sơ chế bột gạo thì bánh mới dẻo, mới ngon. Gạo nếp thơm sau khi được ngâm mình 3-4 tiếng trong làn nước mát sẽ được xay thành bột mịn, dằn cho bột nhỏ nước để tạo độ dẻo cho bánh, rồi thêm chút muối, chút đường nhồi đều. Cuối cùng thêm chút đậu xanh, chút dừa, chút thịt, chút tôm,…

Bánh ít trần cũng rất muôn hình, muôn vẻ, có thể là bánh ít lá gai, bánh ít bột báng,… nhưng nổi bật vẫn là bánh ít ram Huế. Cái giòn tan của bánh ram lót dưới sẽ là “bệ phóng” nâng tầm món ăn, làm cho cái dẻo quánh của bánh ít có thêm phong vị.

Một vài bài viết hữu ích liên quan bạn có thể tham khảo:

Mong rằng, với bài viết này sẽ giúp bạn có được sự am hiểu tường tận về các món bánh làm từ bột gạo nói riêng và văn hóa lúa nước nói chung ở nước ta.