Cách làm bánh đúc nóng (không dùng vôi & hàn the) – savoury days

* Công thức bánh đúc này là do thành viên Thu Quỳnh của SD team viết và hướng dẫn, làm theo kiểu bánh đúc nóng Hà Nội: bánh đúc mềm dẻo với thịt băm trộn mộc nhĩ nấm hương, một ít rau thơm cùng nước chấm chua ngọt. Tuy là món có vẻ hợp với ngày lạnh hơn nhưng mình thấy kể cả trong mùa nóng dùng món này vẫn ngon lắm, có lẽ là nhờ sự thanh mát từ bột và từ nước chấm chua ngọt ấy. Và bây giờ sẽ là phần công thức tặng bạn đọc của SD nhé ?

——————————

Mình (Thu Quỳnh) trước giờ chưa từng nghĩ sẽ tự làm món này ở nhà vì đọc qua mấy công thức đều thấy cần dùng tới vôi hay hàn the, không biết mua ở đâu, mà về vệ sinh an toàn thực phẩm thì lại càng lo ngại. Sau vì tò mò nên vẫn quyết tâm thử. Một vài lần thử nghiệm cộng với “thỉnh giáo” bác Google, công thức Bánh đúc nóng không vôi, không hàn the này đã ra đời. Mấy ngày trời se se lạnh hay có mưa lâm thâm như hôm nay, quấy nồi bánh đúc nóng sực, ăn với thịt xào đậm đà, chan nước mắm chua chua ngọt ngọt. Vị bánh dẻo quánh thơm thơm mùi dầu mè, lại ngậy một cách tự nhiên dù chẳng cho chút nước xương nào, dễ trôi và ngon kinh khủng ấy!

Nguyên liệu

A. Phần bánh đúc 

• 100 gram bột gạo tẻ (rice flour) 

• 100 gram bột năng (tapioca starch) 

• 600 ml nước 

• chút muối 

• 30 ml dầu ăn 

• 15 ml dầu mè (dầu vừng)

B. Phần thịt xào & nước chấm chua ngọt ăn kèm

• 200 gram thịt lợn xay

• 10 gram mộc nhĩ

• 10 gram nấm hương khô

• 20 gram hành hương

• 50 ml nước mắm

• 50 ml nước cốt chanh (2 – 3 quả)

• 50 gram đường

• 3 gram muối

• 3 gram tiêu

• 100 gram rau mùi

• hành khô phi (nếu thích)

Cách làm:

A. Phần bánh đúc

1. Dùng nồi to để quấy bánh đúc. Cho vào nồi 100 gram bột gạo tẻ, 100 gram bột năng, ¼ thìa café muối và 600 ml nước. Dùng đũa hoặc phới lồng quấy thật đều tới khi bột tan hết, có thể lọc qua rây để loại bỏ hoàn toàn bột vón cục. Để ngâm bột khoảng 1 – 1.5 giờ cho bột lắng xuống đáy. Nhẹ nhàng múc bớt phần nước trên mặt sang một bát khác. Đong một lượng nước đúng bằng phần nước này, đổ vào nồi, quấy đều (nước ngâm cũ bỏ đi).

* Ghi chú:

– Việc ngâm bột và thay nước sẽ giúp bột nở mềm hơn, và loại bớt mùi bột khô. Nếu dùng bột xay từ gạo thì có thể bỏ qua bước này. Nhưng cần lưu ý lượng nước để không bị quá nhiều nước.

– Bánh đúc làm theo công thức này không sử dụng hàn the hay vôi nên cần sử dụng bột gạo để tạo độ cứng giòn và bột năng để tạo độ dai dẻo. Tỉ lệ bột gạo vào bột năng trong công thức là 1:1 cho bánh có độ giòn mềm vừa phải. Càng nhiều bột năng, bánh sẽ càng dai, mềm và dẻo hơn, nhiều bột gạo, bánh sẽ cứng giòn hơn. Bên cạnh đó, lượng nước cũng quyết định độ mềm của bánh. Càng nhiều nước bánh sẽ càng mềm hơn. Như vậy, tuỳ theo khẩu vị mà bạn có thể điều chỉnh lượng bột năng, bột gạo và nước trong công thức, cụ thể.

• Nếu muốn bánh giòn hơn có thể tăng lượng bột gạo (giữ nguyên lượng nước hoặc tăng một chút).

• Nếu muốn bánh dẻo, dai, mềm hơn có thể tăng lượng bột năng (và tăng nước).

• Nếu muốn bánh cứng hơn có thể giảm bớt nước.

2. Bắc nồi bột lên bếp, để lửa ở mức trung bình-cao, dùng đũa hoặc phới quấy đều liên tục trong quá trình nấu để hỗn hợp không bị bén đáy nồi. Sau khoảng 2~3 phút, khi hỗn hợp bắt đầu sệt và đặc dần lại, hạ lửa xuống mức thấp hơn.

* Lưu ý:

– Bột càng đặc lại, càng phải nhỏ lửa.

– Khi quấy bánh tốt nhất nên sử dụng phới lồng để hỗn hợp được mịn hơn

3. Đến khi hỗn hợp rất đặc và bắt đầu ngả màu trắng đục, chỉnh lửa xuống mức thấp nhất của bếp, cho 2 thìa lớn (30 ml) dầu ăn và 1 thìa (15 ml) dầu mè vào trộn đều.

Hỗn hợp ban đầu sẽ hơi lổn nhổn, tách thành mảng, nhưng sau khi trộn khoảng 1 phút sẽ mịn và đồng nhất trở lại. Hỗn hợp lúc này vẫn sẽ dính dẻo, kéo thành sợi dài và còn mùi bột sống. Bạn có thể cho thêm nước nếu thấy bánh quá đặc.

– Tiếp tục quấy ở mức lửa thấp nhất trong khoảng 5~10 phút đến khi bột bắt đầu trong. Hỗn hợp lúc này dẻo quánh, nhưng khi nhấc phới/đũa lên thì bột sẽ đứt thành đoạn, nếm thử không thấy vị bột sống nữa. Bột như vậy là đạt.Tắt bếp, bắc nồi khỏi bếp để ngăn không cho bột bánh bén đáy nồi. Đậy hé vung để bánh không bị khô mặt nếu chưa ăn ngay.

B. Phần thịt ăn kèm: 

1. Chuẩn bị nguyên liệu:

– Nấm hương ngâm nước ấm 10 – 15 phút cho nở, bỏ phần chân cứng (nếu có), băm nhuyễn

– Mộc nhĩ ngâm nước ấm 10 – 15 phút cho nở, bỏ phần chân cứng (nếu có), băm nhuyễn

– Hành hương bóc vỏ, bỏ rễ, băm nhuyễn.

2. Trộn đều thịt xay với nấm hương và mộc nhĩ. Nêm chút muối hoặc gia vị. Láng một chút dầu ăn lên chảo, để lửa vừa. Cho hành hương vào phi thơm, rồi cho thịt xay với các loại nấm khô vào xào săn.

3. Chuẩn bị nước mắm chua ngọt chan bánh:

– Pha nước cốt chanh với đường và nước theo tỉ lệ 1: 1: 1. Điều chỉnh lại theo khẩu vị của bạn, chúng ta cần có một bát nước chanh chua ngọt vừa phải. Từ từ thêm nước mắm tới khi nước chấm có độ mặn như bạn mong muốn.

– Rửa sạch rau mùi, thái nhỏ. Có thể phi hành khô nếu thích.

4. Múc bánh đúc vào bát (nên dùng loại miệng rộng, loe), xúc phần thịt xào đổ lên bánh, chan nước mắm chua ngọt, rắc rau mùi thái nhỏ lên và thưởng thức.

Bánh đúc có thể quấy nhiều một lúc rồi cất trong hộp, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Khi ăn, chỉ cần xúc lên đĩa, đậy kín cho vào lò vi sóng quay nóng lên là bạn sẽ có ngay món bánh đúc hấp dẫn nóng hổi.